فرایند بو دادن قهوه

فرایند بو دادن قهوه به طور کلی شامل تمیز کردن، بو دادن، خنک کردن، گاه آسیاب کردن و در آخر بسته‌بندی کردن دانه‌ها می‌شود. بو دادن قهوه باعث ایجاد تغییراتی در ویژگی‌های فیزیکی و شیمایی دانه‌های سبزرنگ قهوه می‌شود. این دانه‌ها از رنگ سبز به رنگ قهوه‌ای سوخته درمی‌آیند و عطر برشتگی به خود می‌گیرند. دانه‌های سبزرنگ قهوه پس از برشته شدن به دو برابر اندازه‌ی اولیه‌شان تغییر پیدا می‌کنند و به ترتیب به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوه‌ای و در آخر سیاه روغنی تغییر رنگ می‌دهند و . . .

بودادن قهوه

قهوه‌ای که نوشیدنش عادت صبحگاهی بسیاری از ماست برای رسیدن بر سر میز صبحانه‌مان از کوه‌ها و بندرگاه‌های بسیاری گذر می‌کند و دست افراد و دلال‌های بسیار زیادی بدان می‌خورد تا از گیلاس اولیه‌ای که دانه‌ی قهوه داخل آن قرار دارد به نوشیدنی قهوه تبدیل شود. یکی از مهم‌ترین افرادی که در این فرایند نقش مهمی دارند استادان بو دادن قهوه یا برشته‌کاران هستند. آن‌ها ابتدا قهوه را به صورت دانه‌هایی سبز رنگ از میان انبوه دانه‌های موجود انتخاب و خریداری می‌کنند، سپس دانه‌ها را بو می‌دهند و برخی انواع‌شان را نیز با یکدیگر مخلوط می‌کنند تا طعم بهتری پیدا کنند.

نکته‌ای که باید بدان توجه داشت این است که اغلب استادان بو دادن قهوه یا برشته‌کاران این صنعت دانه‌های قهوه‌ی خود را مستقیماً از مزرعه‌داران و کشاورزان نمی‌خرند، بلکه آن‌ها را از تاجران قهوه می‌خرند. البته ممکن است برخی برشته‌کاران به خاطر روابطی که خودشان با کشاورزان قهوه ایجاد کرده‌اند دانه‌هایشان را مستقیماً از مزرعه بخرند. تاجران معمولاً نمونه‌ای از انواع گوناگون دانه‌هایی که از مناطق مختلف خریده‌اند را به برشته‌کاران نشان می‌دهند، برشته‌کاران نمونه‌ها را پس از بو دادن، آسیاب کردن و دم کردن می‌چشند، سپس بهترین آن‌ها را انتخاب کرده از تاجران خریداری می‌کنند. چشیدن دانه‌هایی که به عنوان نمونه بو داده شده‌اند یکی از مراحل حساس کار است که باید در آغاز صبح صورت گیرد تا مزه‌دانه‌های بر روی زبان تحت تأثیر خوراکی‌های مختلفی که در طول روز خورده می‌شود تغییر نکرده باشند. برشته‌کاران پس از انتخاب و خرید دانه‌های قهوه‌ی مورد علاقه‌ی خود آماده‌ی بو دادن آن‌ها می‌شوند.

ممکن است برایتان سوال ایجاد شود که چرا باید دانه‌های قهوه را بو داد و چرا مرسوم نیست که آن‌ها را بدون بو دادن مصرف کرد؟ در جواب می‌توان گفت که دانه‌های قهوه را به همان علت بو می‌دهند که مواد خوراکی‌ای هم‌چون سیب‌زمینی را می‌پزند و خام مصرف نمی‌کنند. البته می‌شود سیب‌زمینی را خام نیز خورد اما پختن آن با حرارت باعث می‌شود برخی تغییرات شیمیایی در ساختار آن رخ دهد و در نهایت شیرین‌تر و خوشمزه‌تر شود. بو دادن قهوه نیز باعث می‌شود تغییراتی در ساختار شیمیایی دانه‌ها رخ دهد و در نهایت با مخلوط کردن دانه‌های بوداده با آب طعم‌شان به خوبی استخراج شود.

بو دادن قهوه باعث ایجاد تغییراتی در ویژگی‌های فیزیکی و شیمایی دانه‌های سبزرنگ قهوه می‌شود. این دانه‌ها از رنگ سبز به رنگ قهوه‌ای سوخته درمی‌آیند و عطر برشتگی به خود می‌گیرند. دانه‌های سبزرنگ قهوه پس از برشته شدن به دو برابر اندازه‌ی اولیه‌شان تغییر پیدا می‌کنند و به ترتیب به زرد، دارچینی کم‌رنگ، قهوه‌ای و در آخر سیاه روغنی تغییر رنگ می‌دهند. طعم اولیه‌ی قهوه متأثر از خاک و آب و هوای محل رویش گیلاس قهوه است. هر چه دانه‌های قهوه بیشتر بو داده شوند، این طعم اولیه بیشتر محو می‌شود و دانه‌ها طعم جدیدتری پیدا می‌کنند.

فرایند بو دادن قهوه به طور کلی شامل تمیز کردن، بو دادن، خنک کردن، گاه آسیاب کردن و در آخر بسته‌بندی کردن دانه‌ها می‌شود. در آغاز این فرایند، گونی‌های مملو از دانه‌های سبزرنگ و طبیعی قهوه را با دست یا به کمک دستگاه‌های مخصوص باز می‌کنند، دانه‌ها را درون بشکه‌ی قیفی شکلی می‌ریزند و خرده سنگ و شن‌ریزه‌ی لابه‌لای آن‌ها را پاک می‌کنند. سپس دانه‌ها را به کمک نوار نقاله به درون بشکه‌های ذخیره‌سازی می‌ریزند. سپس برشته‌کاران ماهر دانه‌ها را درون برشته‌کُن‌ها یا دستگاه‌های مخصوص بو دادن می‌ریزند و فرایند اصلی بو دادن آغاز می‌شود. دانه‌های قهوه اغلب در دمایی بین ۱۸۸ درجه‌ی سانتیگراد تا ۲۸۲ درجه بو داده می‌شوند و مدت زمانی که حرارت می‌بینند حداکثر ۳۰ دقیقه است. اغلب دستگاه‌های بو دادن استوانه‌های افقی گردانی هستند که با چرخاندن دانه‌های قهوه در جریان هوای داغ آن‌ها را بو می‌دهند. برشته‌کُن‌های یک‌بند به طور دائمی می‌چرخند و برشته‌کُن‌های یک‌جا میان هر بار دریافت دانه‌های جدید توقف می‌کنند و سپس دوباره به کار می‌افتند. دانه‌های درون دستگاه‌ها می‌توانند به صورت مستقیم و یا به صورت غیرمستقیم حرارت ببینند. در دستگاه‌هایی با حرارت مستقیم دانه‌ها مستقیماً در معرض شعله‌ی مشعل قرار دارند، اما در دستگاه‌هایی با حرارت غیرمستقیم دانه‌ها تنها با گازهای برخاسته از احتراق تماس پیدا می‌کنند. برخی برشته‌کاران پس از تمام شدن هر مرحله از بو دادن بر روی دانه‌ها آب می‌پاشند تا داغی‌شان اندکی فرو نشانده شود و سریع‌تر خنک شوند (البته اغلب برشته‌کاران ماهر این کار را اشتباه می‌دانند و هرگز بر روی دانه‌ها آب نمی‌پاشند، بلکه می‌گذارند دانه‌ها خودشان با قرار گرفتن در معرض هوای اتاق خنک شوند). سپس با عبور دادن دانه‌ها از میان "سنگ‌زدا"، دستگاهی که به کمک هوا سنگ را از غیرسنگ تشخیص می‌دهد، هر آن‌چه از خرده‌سنگ‌ها و فلزاتی که لابه‌لای دانه‌های سبزرنگ قهوه باقی مانده بودند را از بین می‌برند. سپس سنگ‌زداها دانه‌ها را به کمک فشار هوا درون بشکه‌های قیفی‌شکلی می‌ریزند تا خشک و تثبیت شوند. فرایند تثبیت کردن دانه‌های قهوه را میزان کردن می‌گویند. پس از این مرحله برخی دانه‌های قهوه آسیاب می‌شوند و برخی دیگر به صورت کامل و دست‌نخورده بسته‌بندی می‌شوند. دانه‌های کامل قهوه تا یک ماه در بسته‌بندی‌شان تازه می‌مانند. اما دانه‌های آسیاب‌شده تنها برای ۲۴ ساعت تازه باقی می‌مانند. کربوهیدرات‌ها و چربی‌های دانه‌های قهوه طی فرایند بو دادن به روغن‌هایی معطر تبدیل می‌شوند، از دانه‌ها رطوبت و گاز دی‌اکسیدکربن خارج می‌شود و در نهایت پیوندهای شیمیایی‌شان می‌شکند و خواص اسیدی پیدا می‌کنند و در نهایت طعم قهوه از آن‌ها استخراج می‌شود.

 

  

نقش و اهمیت برشته‌کار یا استاد بو دادن قهوه

برشته‌کاران مهم‌ترین نقش را در فرایند تولید قهوه‌ی مصرفی دنیا دارند. آن‌ها به دو دسته تقسیم می‌شوند: برشته‌کاران تجربی و برشته‌کاران فنّی. اما بهترین برشته‌کاران کسانی هستند که علوم و فنون تخصصی بو دادن قهوه را با تجربه‌شان ترکیب کنند. یک برشته‌کار خوب باید خلاق باشد و بتواند مزه‌ی قهوه‌ای که بو می‌دهد را با انواع شگردهای مختلف (اعم از تنظیم دمای دستگاه و مدت زمان بو دادن) بسته به نظر و ذائقه‌ی مزه‌سنج‌ها تغییر دهد. او هم‌چنین باید از قدرت فیزیکی خوبی برخوردار باشد و تمرکز و هوش و حواس لازم را برای تکرار فرایند بو دادن داشته باشد چرا که اگر به یک شیوه‌ی خوب برای بو دادن دست یافت باید بتواند آن را هر بار بدون هیچ گونه تغییری تکرار کند. برشته‌کاران هم‌چنین باید درک دقیقی از ساز و کار دستگاه‌هایی که با آن‌ها کار می‌کنند و نیز واکنش‌های شیمیایی دانه‌های قهوه داشته باشند. نوع بو دادن قهوه بسته به مهارت و سلیقه‌ی برشته‌کاران مختلف فرق می‌کند. مثلاً برخی از آن‌ها دانه‌ها را با سرعت خیلی بالا بو می‌دهند و برخی دیگر از سرعت پایین‌تری برای این کار استفاده می‌کنند، یا برخی حتی دانه‌ها را دو بار بو می‌دهند. به طور کلی، برشته‌کاران افرادی هستند که مدت طولانی با قهوه سر و کار داشته‌اند و با استفاده از حواس پنج‌گانه‌ی خود به خصوص حس بویایی و شنوایی‌شان مدت زمان مناسب برای هر درجه‌ی برشتگی را اندازه می‌گیرند.

بو دادن قهوه در کارگاه‌های کوچک (روش قدیمی)

در برخی کارگاه‌های کوچک قهوه را با دستگاهی مجهز به مشغلی پروپانی بو می‌دهند. در این صورت تعدادی هیزم را داخل مشعل پروپانی می‌اندازیم و صبر می‌کنیم تا داغ شود. وقتی که مشعل کاملاً داغ شد تعدادی از دانه‌های قهوه‌ی سبز رنگ را داخل آن می‌ریزیم. پس از گذشت چند دقیقه دانه‌ها از سبز به قهوه‌ای مایل به زرد تغییر رنگ می‌دهند. می‌توان این تغییر رنگ را از طریق دریچه‌ای که در دیواره‌ی دستگاه تعبیه شده است مشاهده کرد. در این مرحله، حرارت داخل مشعل آب دانه‌ها را می‌کشد و آن‌ها را خشک می‌کند، در نتیجه دانه‌ها بویی شبیه به بوی کاه می‌دهند. وقتی حرارت ادامه پیدا کند و دانه‌ها به اندازه‌ی کافی داغ شوند، آب داخل آن‌ها می‌جوشد و باعث می‌شود از دانه‌ها صدای ترق تروقی شبیه به صدای پاپ‌کورن بلند شود. به این مرحله از بو دادن دانه‌های قهوه مرحله‌ی "ترق تروق اولیه" می‌گویند. در این مرحله دانه‌هایی که درون مشغل قرار دارند نسبت به حالت اولیه‌شان اندکی بزرگ‌تر شده‌اند، به رنگ قهوه‌ای روشن درآمده‌اند و بوی ملایمی نیز پیدا کرده‌اند. بعد از گذشت مدت کوتاهی نشاسته‌ی درون آن‌ها به شکر تبدیل می‌شود و دانه‌ها بوی شیرینی پیدا می‌کنند. اکنون نوبت مرحله‌ی "ترق تروق ثانویه" است. در این مرحله دانه‌ها صدایی شبیه به صدای خش خش کیسه پلاستیک سوخته از خود تولید می‌کنند، بوی برشتگی ملایمی دارند، سطح‌شان اندکی نرم شده است و حفره‌ای که در سمت صاف‌تر دانه‌ها وجود دارد اندکی باز شده است. بیلچه‌ی مخصوصی درون حفره‌ای در دستگاه قرار دارد که بدان "برشته‌سنج" می‌گویند. برشته‌کاران با استفاده از این بیلچه مقدار کمی از دانه‌هایبوداده را به عنوان نمونه از داخل دستگاه خارج می‌کنند و بو و مزه‌شان را بررسی می‌کنند. برشته‌سنج‌ها بسیار داغ هستند و برشته‌کاران برخی اوقات به علت تماس ناخواسته‌ی پوست‌شان با آن‌ها دچار سوختگی خفیفی می‌شوند.

برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی ملایم لازم است که دانه‌ها بین ۱۴ تا ۱۷ دقیقه درون مشعل باشند. پس از گذشت این مدت زمان، مشتی از آن‌ها را به عنوان نمونه داخل برشته‌سنج می‌ریزیم و اگر به درجه‌ی برشتگی دلخواه‌مان رسیده بودند تمام دانه‌های داخل مشعل را نیز از آن‌جا خارج می‌کنیم و درون سینی‌هایی می‌ریزیم تا خنک شوند. دمای هوای اتاق به درون دانه‌ها نفوذ می‌کند و باعث می‌شود فرایند بو داده شدن و ترق تروق کردن متوقف شود. دانه‌های قهوه‌ای که از درجه‌ی برشتگی ملایمی برخوردارند شیرین و اندکی نیز ترش‌مزه هستند و تقریباً همان ویژگی‌های دانه‌های قهوه‌ی طبیعی و بونداده را دارند. این درجه از برشتگی را اغلب برای دانه‌هایی به کار می‌برند که نازک و ظریف هستند و شمّه‌ای از عطر گل‌ها و یا لیمو دارند. در صورتی که این دانه‌ها را بیش از اندازه بو دهند این عطر خوش از بین می‌رود.

برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی متوسط، می‌گذاریم دانه‌ها مدت طولانی‌تری در مرحله‌ی "ترق تروق دوم" باقی بمانند تا حرارت بیشتری پیدا کنند. وقتی دانه‌ها به این درجه رسیدند دیگر فرایندها با سرعت بسیار زیادی اتفاق می‌افتند. شکر درون آن‌ها می‌سوزد و بو و مزه‌ی جدیدی پیدا می‌کنند. اکنون بوی دانه‌ها تند و تیز است و مزه‌شان شیرین و کاراملی است (یعنی مزه‌ی قند سوخته می‌دهند). رنگ آن‌ها نیز قهوه‌ای متوسط، یعنی نه روشن و نه تیره، است و هنوز روی آن‌ها را روغن فرا نگرفته است (روغن دانه‌ها زمانی بیرون می‌آید که بیشتر از این مدت داخل دستگاه بمانند و حرارت ببینند). وقتی دانه‌ها بدین مرحله رسیدند آن‌ها را از داخل دستگاه بیرون می‌آوریم و در سینی‌هایی می‌ریزیم تا خنک شوند.

برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی بالا (نیمه‌سیاه)، می‌گذاریم دانه‌ها اندکی بیشتر درون دستگاه باقی بمانند. در این مرحله روغن درون دانه‌ها بیرون می‌آید و مزه‌ی اصلی دانه‌ها تقریباً محو می‌شود. در واقع اصلِ مزه‌ی دانه‌های قهوه‌ای با درجه‌ی برشتگی بالا به برشته بودن آن‌هاست. این دانه‌ها از شیرینی و نیز ترش‌مزگی کمتری برخوردار هستند و مزه‌ی تلخ و شیرینی دارند.

برای تهیه‌ی دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی خیلی بالا (سیاه)، لازم است که دانه‌ها را بیشتر از این اندازه حرارت داد. در این مرحله روغنی که از دانه‌ها بیرون آمده به دیواره‌های دستگاه می‌چسبد و دود می‌کند و در نتیجه دانه‌ها دودی می‌شوند. برخی استادان فنّ بو دادن قهوه می‌گویند که برای تهیه‌ی دانه‌هایی با این درجه برشتگی لازم نیست از بهترین و مرغوب‌ترین دانه‌ها با ویژگی‌های منحصر به فرد استفاده کرد، بلکه می‌توان از دانه‌های بسیار معمولی استفاده کرد چراکه آن‌چه در نهایت با دم کردن قهوه‌ی سیاه می‌چشیم مزه‌ی خود دانه‌ها نیست، بلکه مزه‌ی برشتگی آن‌هاست. اما برخی دیگر با این نظریه مخالف هستند و اعتقاد دارند که برای آن که دانه‌ای قادر باشد تا این درجه برشته شود و هم‌چنان قابل خوردن باشد، لازم است که از ابتدا دانه‌ی مرغوب و خوش‌عطر و طعم و نیز دارای ویژگی‌های منحصر به فردی بوده باشد. بهترین قهوه برای درجه‌ی برشتگی خیلی بالا (سیاه) قهوه‌ی هائیتی و کنیا است. از نکات بسیار مهم برای بو دادن قهوه تا این درجه پیدا کردن زمان مناسب برای پایان بخشیدن به فرایند است. دیرتر برداشتن دانه‌ها از داخل دستگاه باعث می‌شود قهوه به جای آن که طعم خوب دودی بدهد، طعم بد زغال بدهد. در واقع برشته‌کار ماهر باید حساب ثانیه‌ها را نیز داشته باشد چرا که برخی اوقات گذشت تنها چند ثانیه باعث می‌شود دانه‌ها زغالی شوند.

گونه‌های مختلف قهوه در دمای خاصی به درجات فوق‌الذکر می‌رسند. مثلاً دانه‌ای که از اتیوپی می‌آید با دانه‌ای که از برزیل می‌آید فرق می‌کند و هر یک از این دو گونه دانه برای رسیدن به درجه‌ی برشتگی ملایم، مدت زمان متفاوتی را می‌طلبند. برای آن که بفهمیم هر گونه دانه‌ای در چه درجه حرارتی به درجه‌ی برشتگی دلخواه‌مان می‌رسد لازم است که اندکی نسبت به بوی دانه‌ها حساس‌تر شویم و هم‌چون استادان ماهر با مشام‌مان پایان بو دادن را تشخیص بدهیم. البته در کنار آن باید به میزان کافی از فرایندهای شیمیایی دانه‌ها و جنبه‌های فنّی دستگاه نیز آگاهی داشته باشیم. باید دقت کرد که بو و مزه تقریباً از یک جنس هستند، در نتیجه اگر دانه‌ای بوی خوبی بدهد احتمالاً مزه‌ی خوبی نیز می‌دهد. هرگز نمی‌توان تنها با مشاهده‌ی رنگ دانه‌ها به خوش‌طعمی آن‌ها نیز پی برد.

بو دادن قهوه در کارخانه‌های بزرگ (روش مدرن)

اما امروزه قهوه را در کارخانه‌های بزرگی مجهز به کامپیوترهای غول‌پیکر که قابلیت تنظیم درجه‌ی برشتگی دارند بو می‌دهند. در این کارخانه‌ها می‌توان مقدار دانه‌ای را که یک کشاورز در یک سال می‌کارد در چند دقیقه بو داد. از مزایای بو دادن قهوه در این کارخانه‌ها و به کمک کامپیوتر یک‌دستی محصول نهایی است. برای بو دادن قهوه می‌توان از شیوه‌های مختلفی استفاده کرد. مثلاً می‌توان دانه‌ها را در دستگاه‌های استوانه‌ای قدیمی traditional drum roaster بو داد، یا می‌توان آن‌ها را در بستر شناور مدرن modern fluid bed unit بو داد.

بستر شناور مدرن

ساز و کار بستر شناور مدرن بدین صورت است که قهوه را با استفاده از جریان هم‌رفتی گرما بو می‌دهد. این جریان کمک می‌کند دانه‌های قهوه به جای این که در معرض حرارت مستقیم شعله قرار گیرند با استفاده از هوای داغ برشته شوند. البته در این بسترها برای برشته کردن دانه‌های قهوه علاوه بر جریان هم‌رفتی از خاصیت رسانایی گرما نیز استفاده می‌شود. رسانایی گرما در این دستگاه بدین صورت عمل می‌کند که دانه‌های قهوه‌ی حرارت‌شان را به دانه‌های مجاور انتقال می‌دهند. علاوه بر آن خود دستگاه نیز وقتی داغ می‌شود حرارتش را به دانه‌هایی که در تماس با بدنه‌ی آن قرار دارند انتقال می‌دهد. بو دادن قهوه با این دستگاه باعث می‌شود طعم‌های گوناگونی که درون هر یک از دانه‌ها وجود دارند بیرون آیند و در نهایت دانه‌ها سبک‌تر بوده، تلخی کمتر و ترش‌مزگی بیشتری نیز داشته باشند. قهوه‌ای که با استفاده از هوای داغ در بستر شناور بو داده می‌شود پس از دم شدن طعم و مزه‌ی خود را به سرعت به زبان فرد منتقل می‌کند.

دستگاه استوانه‌ای سنتی

‌ساز و کار دستگاه استوانه‌ای مخصوص بو دادن قهوه بدین صورت است که المنت‌هایی که در پایین استوانه قرار دارند گرم می‌شوند و هوای داخل استوانه را داغ می‌کنند. سپس دانه‌ها درون نقاله‌ی داخل دستگاه می‌چرخند و با قرار گرفتن در معرض جریان هوای داغ برشته می‌شوند. این دستگاه دریچه‌های مجزایی برای نمونه‌برداری از دانه‌ها و هم‌چنین برای بیرون ریختن دانه‌ها دارد. قهوه‌ای که در این دستگاه‌ها بو داده می‌شود سنگین‌تر است و مزه‌دانه‌های آن کم‌رنگ‌تر هستند. تفاوت این گونه قهوه با قهوه‌ای که در بستر شناور بو داده شده است پس از دم کردن مشخص می‌شود. مزه‌ی قهوه‌ای که در دستگاه استوانه‌ای سنتی بو داده می‌شود اندکی دیرتر به زبان منتقل می‌شود اما پس از نوشیده شدن کامل قهوه برای مدت طولانی‌تری بر زبان باقی می‌ماند.

تشخیص درجه‌ی برشتگی دانه‌های قهوه به کمک رنگ و شکل آن‌ها

برای تشخیص این که دانه‌ی قهوه‌ی در حال بو داده شدن در چه مرحله‌ای از این فرایند است لازم است که هم از چشم‌هایمان کمک بگیریم و هم به عطر و صدای دانه‌های در حال حرارت دیدن دقت کنیم. اگر تنها به رنگ و شکل دانه‌ها توجه کنیم نمی‌توانیم تخمین خیلی دقیقی از درجه‌ی برشتگی آن‌ها به دست آوریم، با این حال رنگ دانه‌ها نکات مهمی را درباره‌ی درجه‌ی برشتگی آن‌ها به ما نشان می‌دهد. در ادامه نکات مربوط به تغییر رنگ دانه‌ها در هر مرحله از فرایند بو دادن را توضیح می‌دهیم.

نکته‌ی مهم درباره‌ی مراحل زیر این است که درجه حرارت‌های داده‌شده گاه ممکن است در مدت زمانی کمتر یا بیشتر از مدت زمان داده‌شده به وجود آیند، بنابراین برای بو دادن قهوه طبق درجه حرارت پیش بروید و بدانید که امکان دارد مدت زمان رسیدن به یک درجه حرارت خاص برای هر دستگاهی فرق داشته باشد. حین دیدن عکس دانه‌ها با درجه برشتگی‌های متفاوت به شکل، رنگ، اندازه و بافت سطحی آن‌ها دقت کنید.

۱. دانه ی سبز قهوه قبل از بو دادن - دقیقه ی صفر - دمای ۲۴ درجه  این دانهی قهوه در امریکای مرکزی کشت شده و با روش کاملاً شسته شده ی مدرن (روش سوم) فراوری شده است و البته هنوز حرارت زیادی ندیده است و دمای آن با دمای محیط برابر است.

۲. دانه در حال از دست دادن رنگ طبیعی خود - دقیقه ی ۴ - دمای ۱۳۲ درجه  دانههای قهوه های که در دستگاههای استوانهای سنتی بو داده میشوند برای گرم شدن به زمان بیشتری (مثلاً ۴ دقیقه) احتیاج دارند و در دقایق اولیه تغییر دمای چندانی در آنها مشاهده نمیشود. اما دانه هایی که در دستگاهی همچون بستر شناور بو داده میشوند به خاطر جریان همرفتی گرما و هوای داغ سریعتر (مثلاً پس از ۲ دقیقه) تغییر دما پیدا میکنند.

۳. مرحله ی زردی اولیه - دقیقه ی ۶ - دمای ۱۶۳ درجه  در این مرحله آب درون دانه همچنان در حال بخار شدن است و دانه هنوز انبساط فیزیکی پیدا نکرده است. بوی دانه در این مرحله شبیه به بوی نا و کاه است. تمامی این مراحل اولیه جزوی از فرایند گرماگیری قهوه هستند که در طی آن قهوه گرما میگیرد و در نهایت صدای ترق تروق اولیه را از خود بیرون میدهد.

۴. مرحله ی زرد-برنزهای اولیه - دقیقه ی 30/6 - دمای ۱۷۴ درجه  اکنون دانه اندکی قهوهایتر شده است و سطح آن حالت مرمرین پیدا میکند. هنوز انبساطی رخ نداده است. بخار گرم و مرطوبی که از دانهها بلند میشد اکنون کمتر شده است و دانه ها بویی شبیه به بوی نان برشته ی تازه میدهند. دقت کنید که برخی انواع دانه های قهوه در این مرحله رنگ زردتری خواهند داشت.

۵. مرحله ی قهوهای اولیه - دقیقه ی ۸ - دمای ۱۸۸ درجه  شیاری که در وسط دانه وجود دارد اندکی باز شده و دانه کمی انبساط پیدا کرده است. به ترق تروق اولیه ی دانه نزدیک میشویم. مقداری از پوستهی دانه به صورت پوشالی از آن جدا میشود.

۶. مرحله ی قهوهای - دقیقه ی ۹ - دمای ۲۰۰ درجه   اکنون دیگر با مرحلهی ترق تروق اولیهی دانه فاصله ی زیادی نداریم. دانه ها رنگ قهوهای محسوسی پیدا کردهاند. مقداری از این تغییر محسوس رنگ مربوط به آب شدن شکر درون قهوه است و مقدار دیگری از آن به خاطر واکنش مَیلارد (مَیارد یا Maillard) است.

۷. مرحلهی شروع ترق تروق اولیه - دقیقه ی 20/9 - دمای ۲۰۵ درجه در این مرحله نخستین صداهای ترق تروق مرحلهی اول شنیده میشود که اندکی شبیه به صدای ترق تروق پاپکورن در حال بو داده شدن است. در این مرحله دمای داخلی دانه ها حدود ۱۸۰ درجه است.

۸. ادامه ی ترق تروق اولیه - دقیقهی ۱۰ - دمای ۲۱۲ درجه همانطور که ترق تروق اولیه ادامه پیدا میکند، سطح روی دانه ها همچنان مرمرین و رگه رگه است. اندازهی دانه ها رو به رشد است و شیار وسط آنها نیز بزرگتر میشود و به اطراف نیز گسترش مییابد. مقدار پوسته ی داخل شیار دانه ها بسیار کمتر از قبل است.  مرحله ی ترق تروق اولیه در واقع یک واکنش گرمازاست. دانهها از خود گرما تولید میکنند. اما این واکنش به سرعت تبدیل به یک واکنش گرماگیر میشود و اگر در این مرحله حرارت دستگاه به اندازهی کافی بالا نباشد فرایند بو دادن با مشکل مواجه میشود زیرا زمانی که فرایند آب شدن شکر درون دانه ها (کاراملیزه شدن دانه ها) شروع شود (یعنی وقتی به دمای ۱۷۰ تا ۲۰۵ درجه ی سانتیگراد برسند)، دانه های که به اندازهی کافی گرما نگرفته باشد مزهی “پختگی” خواهد داد که امکان دارد علت آن ایجاد تداخل در بسپارش بلند زنجیر باشد (نقطه ی ذوب شکر ۱۸۸ درجه ی سانتیگراد است که در محدوده دمای ذکر شده قرار دارد).

۹. پایان ترق تروق اولیه - دقیقه ی 40/10 - دمای ۲۱۹ درجه  ترق تروق اولیه به پایان رسیده است و یک درجه از بو دادن به اتمام رسیده است. به این درجه از بو دادن درجه ی برشتگی شهری City Roast میگویند. سطح دانه به علت انبساط کمی نرمتر به نظر میرسد اما همچنان لکه های سیاه رنگی در آن مشاهده میشود. گوشه های دانه همچنان کمی سفت هستند. در این مرحله دانه ها از خود گاز کربندیاکسید ساطع میکنند.

۱۰. برشتگی فراتر از شهری - دقیقهی 5/11 - دمای ۲۲۴ درجه  برشتگی فراتر از شهری بدین معناست که ترق تروق اولیه تمام شده است و دانه ها فرصت این را نیز داشتهاند که سطح صیقلی پیدا کنند.  تفاوت میان دانهی مرحلهی نهم و دانه ی این مرحله بسیار ناچیز است، تنها تفاوت آنها در این است که در این مرحله گوشه های دانه کمی نرمتر شده است. در واقع فاصله ی میان ترق تروق اولیه و ترق تروق ثانویه تنها ۱۵ تا ۳۰ ثانیه است، که البته در این مدت زمان دانه تغییرات شیمیایی بسیاری میکند. دانه تا جایی گرم میشود که بافت سلولزی چوبی آن -یعنی ساختار خود دانه- شروع به ترک خوردن کند. این ترک خوردن را ترق تروق ثانویه مینامند.

۱۱. برشتگی کامل شهری - دقیقه ی 30/11 - دمای ۲۲۹ درجه دانه ها در این مرحله در آستانه ی ترق تروق ثانویه هستند. گوشه های آنها نرمتر است و سطحشان کمی روغنی است. با بالا رفتن تجربه، تشخیص این که دانه ها دقیقاً چه زمانی به این مرحله رسیده اند آسانتر خواهد شد.  دمای داخلی دانه ها برای آغاز ترق تروق ثانویه ۲۳۰ درجه است. بنا بر تجربه، تخمین این که ترق تروق ثانویه چه زمانی آغاز خواهد شد کمی دشوارتر از تخمین شروع ترق تروق اولیه است. شاید علت موضوع این باشد که ترق تروق اولیه در واقع صدای انبساط فیزیکی دانه هاست و زمانی رخ میدهد که آب و کربندیاکسید موجود در دانه ها از هم جدا میشوند و دانه ها از خود گاز دی اکسیدکربن خارج میکنند. ترق تروق ثانویه در واقع شکستن فیزیکی بافت سلولزی دانه هاست. نظم موجود درون بافت سلولزی دانه ها هم طوریست که سریع به گرما واکنش نشان میدهد و هم طوریست که سریع به گرما واکنش نشان نمیدهد. از آنجا که هر دانه ی قهوه به خاطر شرایط آب و هوایی متفاوتی که در آن کشت شده است اندازه و چگالی منحصر به فردی دارد، در نتیجه بافت سلولی دانه های مختلف نیز با یکدیگر فرق میکند.

۱۲. برشتگی فراتر از برشتگی کامل شهری - دقیقه ی 50/11 - دمای ۲۳۴ درجه  اولین صداهای مربوط به مرحلهی “ترق تروق ثانویه”ی قابل شناسایی در این دما شنیده میشوند. در این دما دانه ها هنوز وارد مرحله ی “ترق تروق ثانویه” نشده اند و تنها چند بار صدای ترق تروق به گوش میرسد و سپس برشته شدن دانه ها متوقف میشود. در این صورت دانه ها را به سینی منتقل میکنند تا خنک شوند. ممکن است برخی اوقات دانه ها در حالی که در سینی قرار دارند همچنان صدای ترق تروق بدهند که به این پدیده ی مشکل زا “سُریدن” coasting گفته میشود. هرچه فرایند خنک کردن دانه ها در سینی سریعتر و مؤثرتر باشد، متوقف کردن پدیده ی “سُریدن” آسانتر خواهد بود. درجهی برشتگی دانه ها در این حالت از درجه ی برشتگی کامل شهری بالاتر است و روی قسمت صافشان نیز ترکهای کوچک بیشتری دارند. همچنین اندکی سنگینتر از دانه های دارای درجه ی برشتگی کامل شهری به نظر میرسند.

۱۳. برشتگی وینی یا فرانسوی ملایم - دقیقهی 15/12 - دمای ۲۴۰ درجه اکنون به آغاز مرحله ی “ترق تروق ثانویه” خیلی نزدیک هستیم. در این درجه از برشتگی دانه ها، دیگر خواص مربوط به بو دادن دانه ها بارزتر از خواص طبیعی و اولیه شان است. برای چشیدن مزه ی طبیعی دانه های قهوه نباید سراغ دانه هایی رفت که تا این درجه بو داده شدهاند. این دانه ها همه شان مزه ی ذغالی نسبتاً یکسانی میدهند. با این حال برخی انواع دانه ها مخصوص بو داده شدن تا این حد کشت میشوند.  دانه هایی با این درجهی برشتگی در واقع تیره ترین و برشته ترین دانه هایی هستند که میتوان از آنها برای تهیه ی قهوه ی اسپرسو استفاده کرد. اما نکتهای که باید مورد توجه قرار داد این است که “اسپرسو” بیانگر درجهی برشتگی دانهی قهوه نیست. اما دانه های قهوه ی مورد استفاده برای دم کردن قهوه ی اسپرسوی شمال ایتالیا اغلب دارای حرارت داخلی ۲۲۶ تا ۲۳۰ درجه هستند و دانه های قهوهی مورد استفاده برای دم کردن قهوه ی اسپرسوی جنوب ایتالیا اغلب دارای حرارت ۲۴۰ درجه هستند و شبیه به قهوه ی با درجهی برشتگی فرانسوی ملایم و یا اندکی تیرهتر هستند.

۱۴. برشتگی فرانسوی کامل - دقیقه ی 40/12 - دمای ۲۴۵ درجه  “ترق تروق ثانویه” بسیار سریع اتفاق میافتد و پایان آن خیلی زودتر از آنچه میپندارید سر میرسد. در این مرحله شکر داخل دانههای قهوه کاملاً ذوب شده و لایهی کاراملی بسیار غلیظی به وجود آورده است (در واقع شکر دانه ها کاملاً سوخته است). ساختار چوبی دانه ها در حال سوختن و ذغال شدن است و دانه ها همچنان انبساط پیدا میکنند و جرم شان کاهش مییابد. غلظت فنجان قهوه های که با این دانه ها دم شود کمتر خواهد بود و از جرم پایینتری برخوردار خواهند بود زیرا ترکیبات معطر، روغنها و مواد جامد حلشدنی دانه ها در حال سوختن هستند و به شکل دود از دانه ها بلند میشوند. میزان تقاضا برای دانه هایی با این درجه برشتگی بسیار کم است. عکس دانه ها در این مرحله را با عکس دانه ها در مرحلهی قبل مقایسه کنید و ببینید که چقدر سریع، در کمتر از ۳۰ ثانیه، تغییر شکل و رنگ دادهاند.

۱۵. برشتگی به صورت ذغالی کامل - دقیقهی ۱۳ - دمای ۲۵۲ درجه  در این مرحله تقریباً ۲۵٪ از دانه ها از خاکستر تشکیل شده است. برخی بدین درجه از برشتگی اسم هایی نظیر برشتگی اسپانیایی یا ایتالیایی میدهند که البته چندان صحت ندارد.

۱۶. آتش گرفتنِ قریبالوقوع - دقیقه ی 30/13 - دمای ۲۵۸ درجه دانه هایی که به این درجه از برشتگی رسیدهاند میتوانند خود منجر به تولید آتش شوند و دیگر شبیه به قهوه نیستند! پس هرگز نگذارید دانه هایتان تا این درجه بو داده شوند.

نکته‌ای که هنگام بو دادن قهوه باید مد نظر قرار دهید این است که فرایند بو دادن برای گونه‌های مختلف قهوه اندکی متفاوت است. مثلاً قهوه‌ی کنیا یا قهوه‌ی برزیلی که به طور طبیعی یا خشک فراوری شده‌اند اغلب تیره‌تر و برشته‌تر از آنی به نظر می‌رسند که در واقعیت هستند. بنابراین نمی‌توان تنها با مشاهده‌ی رنگِ دانه‌ها به درجه‌ی برشتگی‌شان پی برد. از دیرباز نام‌گذاری خاصی برای درجه‌ی برشتگی دانه‌ها وجود داشته است. در جدول زیر این نام‌گذاری‌ها را منطبق با طیف دمای داخلی دانه‌های قهوه‌ای که به آن درجه از برشتگی رسیده‌اند مشاهده می‌کنید.

	درجه‌ی برشتگی طیف دمای داخلی دانه‌ها به سلسیوس
	برشته‌ی دارچینی	پایین‌تر از ۲۰۵ درجه
	برشته‌ی امریکایی	۲۰۵ تا ۲۱۲ درجه
	برشته‌ی شهری	۲۱۲ تا ۲۲۴ درجه
	برشته‌ی کامل شهری	۲۲۴ تا ۲۳۰ درجه
	برشته‌ی وینی	۲۳۰ تا ۲۳۵ درجه
	برشته‌ی ایتالیایی یا فرانسوی	۲۳۵ تا ۲۴۰ درجه
	برشتهی اسپانیایی یا فرانسوی	۲۴۰ تا ۲۴۹ درجه

رسم بو دادن قهوه در گذشته:

در گذشته اغلب مردم قهوه را به صورت دانه‌های سبزرنگ طبیعی آن می‌خریدند و در خانه بو می‌دادند. به طور خاص، در دهه‌ی ۱۹۳۰، بسیاری از مردم دانه‌های قهوه را به صورت روزانه در خانه‌ی خودشان بو می‌دادند. در آن زمان اغلب اروپایی‌ها هنوز قدرت خرید قهوه‌ی بوداده‌شده‌ی آماده را نداشتند و امریکایی‌های روستانشین نیز طرفدار طعم تازه‌ی قهوه‌ای بودند که خودشان در خانه بو می‌دادند. آن‌ها دانه‌های قهوه را در ایوان و یا در شومینه‌ی خانه‌شان و یا در تنور آهنی بو می‌دادند. تنها محله‌های مرفه‌نشین شهری صاحب مغازه‌های مخصوص بو دادن قهوه بودند. اروپائیانی که به امریکا مهاجرت کرده بودند کشف کردند که دانه‌های بونداده و سبزرنگ قهوه تا سال‌ها تازه باقی می‌مانند. اگرچه ابزار و روش‌های آنان برای بو دادن قهوه به پیشرفتگی امروز نبود و حاصل زحماتشان در معیار امروزی چندان خوب نبود، اما قطعاً بوی قهوه‌ی برشته‌ی تازه مزه‌ی نه چندان خوب آن را جبران می‌کرده است. بر سر آن همه ابزار خانگی مختص بو دادن قهوه چه آمد؟ آن مغازه‌هایی که قهوه‌ی سبزرنگ طبیعی می‌فروختند کجا رفتند؟

ورود قهوه‌ی بوداده‌ی بسته‌بندی‌شده و از رده خارج شدن موقت ابزار خانگی بو دادن قهوه

با به وجود آمدن امکان بسته‌بندی کردن دانه‌های قهوه‌ی بوداده و نیز رشد تجارت بین‌المللی قهوه در دهه‌ی ۱۹۶۰، بیشتر امریکایی‌ها به پودر قهوه‌ی بوداده و بسته‌بندی‌شده در بسته‌های حاوی خلاء روی آوردند و دیگر خبری از دانه‌های تازه‌ی قهوه در خانه‌ها نبود. اما در اوائل دهه‌ی ۱۹۷۰ برخی افراد که به شعار "بازگشت به سادگی" معتقد بودند دوباره به بو دادن قهوه به صورت خانگی روی آوردند. امروزه نیز افراد زیادی هستند که خودشان دانه‌های قهوه‌ی مصرفی‌شان را در خانه و به وسیله‌ی اجاق گاز یا فر یا پاپ‌کورن‌ساز و یا حتی دستگاه‌های مخصوص بو دادن قهوه بو می‌دهند. برخی از دستگاه‌های استوانه‌ای مخصوص بو دادن قهوه دیجیتال هستند و کار را بسیار راحت می‌کنند. علت تمایل افراد به بو دادن قهوه در خانه‌شان این است که پس از بو دادن قهوه، دانه‌ها پس از تنها ۱ تا ۲ هفته تازگی خود را از دست می‌دهند.

بسته‌بندی قهوه

بسته‌بندی قهوه باید طوری باشد که جلوی نفوذ هوا به داخل آن را بگیرد. از آن‌جا که دانه‌های بوداده‌ی قهوه تا چند روز متوالی پس از بو دادن گاز دی‌اکسیدکربن از خود خارج می‌سازند، در گذشته لازم بود که دانه‌ها پس از بو داده شدن حتماً چند روز در هوای آزاد باقی بمانند تا کهنه شوند و گاز درون‌شان کاملاً خارج شود و سپس در بسته‌بندی‌شان قرار گیرند. اما امروزه با استفاده از تکنولوژی روز برای این که بتوان دانه‌ها را سریعاً پس از بو دادن بسته‌بندی کرد از قوطی فلزی دارای گاز فشرده و یا از بسته‌هایی که خود دارای یک سوپاپ آزادسازی فشار هستند استفاده می‌کنند.

کارخانه‌ی قهوه‌سازی ایلی Illy یک روش نوین برای بسته‌بندی قهوه ابداع کرد. آن‌ها قهوه‌ی بوداده‌ی تازه را درون قوطی‌های فلزی قابل‌بازیافتی می‌ریزند و ظرف را از گاز نیتروژن خنثی فشرده پر می‌کنند. این کار باعث می‌شود عطر قهوه تا یک سال درون قوطی نگه داشته شود و اکسیژن هوا به دانه‌ها نفوذ نکند. با باز کردن چفت قوطی برای اولین بار تمامی گاز نیتروژن از آن خارج می‌شود، در نتیجه باید قهوه‌ی داخل قوطی را پس از باز کردن در عرض مدت کوتاهی مصرف کرد.

یک روش دیگر برای بسته‌بندی قهوه‌ی تازه بوداده این است که دانه‌ها را درون پاکت غیرقابل‌نفوذی بسته‌بندی کنیم که دارای یک سوپاپ آزادسازی گاز دی‌اکسیدکربن باشد. اگر قهوه را درون پاکتی بسته‌بندی کنیم که این سوپاپ را نداشته باشد، پس از مدت کوتاهی بسته پاره می‌شود.

بو دادن خانگی قهوه

چرا به خود زحمت بو دادن قهوه در خانه را بدهیم؟ 

همه‌ی افرادی که به طور حرفه‌ای با قهوه سر و کار دارند می‌دانند که تازگی دانه‌های قهوه از مهم‌ترین شروط برای دم کردن یک فنجان قهوه‌ی خوب است. اما کارخانه‌ها و شرکت‌های بزرگ تولید و تجارت قهوه همواره برای سودآوری بیشتر به رواج قوطی‌ها و بسته‌های حاوی دانه‌ی قهوه‌ی بوداده و یا پودری در بازار مصرفی روی آورده‌اند. اما قهوه‌ی کارخانه‌ای که از قبل بو داده شده است قهوه‌ی تازه به شمار نمی‌رود. قهوه تنها ۴ تا ۲۴ ساعت پس از بو دادن تازه است. در این مدت کوتاه قهوه مقداری دی‌اکسیدکربن از خود خارج می‌کند و اکسیژن را نگه می‌دارد اما با این حال پس از ۲۴ ساعت کهنه می‌شود. روغن‌های درون دانه‌های قهوه بسیار حساس هستند و سریع از بین می‌روند. با این حال اگر دانه‌های بوداده‌ی قهوه را در شیشه‌های محکمی که هوا به داخل آن‌ها نفوذ نمی‌کند در جای تیره‌ای نگه داریم تا ۵ روز تازه باقی می‌مانند. اگر می‌خواهید شما هم جزو افرادی باشید که خودشان در خانه‌شان قهوه‌ی مصرفی‌شان را بو می‌دهند، به خواندن این مقاله ادامه دهید تا فنون و روش بو دادن قهوه در خانه را نیز به شما آموزش دهیم.

برای بو دادن قهوه در منزل می‌توانید به سادگی از یک ماهیتابه یا دیگچه و یا در حالت حرفه‌ای‌تر از یک پاپ‌کورن‌ساز یا یک دستگاه مخصوص بو دادن قهوه استفاده کنید. بو دادن قهوه در یک پاپ‌کورن‌ساز یا دستگاه مخصوص بو دادن قهوه اغلب بین ۸ تا ۱۲ دقیقه طول می‌کشد زیرا این دستگاه‌ها با استفاده از جریان هم‌رفتی گرما کار می‌کنند. اما اگر از ماهیتابه‌ی روی اجاق گاز و یا فر آشپزخانه‌تان استفاده می‌کنید بو دادن دانه‌ها بین ۱۴ تا ۱۸ دقیقه طول خواهند کشید زیرا این ابزار با استفاده از جریان رسانایی گرما کار می‌کنند.

مرحله‌ی اول. انتخاب روش و ابزار بو دادن دانه‌های قهوه 

انتخاب بهترین تجهیزات برای بو دادن قهوه به مقدار قهوه‌ای که در روز یا در هفته مصرف می‌کنید بستگی دارد. اگر می‌خواهید تنها برای مصرف شخصی‌تان قهوه را بو دهید، بهتر است که برای شروع از یک پاپ‌کورن‌ساز قدیمی یا دست‌دوم استفاده کنید. بو دادن دانه‌های قهوه به طور یکنواخت داخل فر یا بر روی اجاق گاز به تبحر بیشتری نیاز دارد و برای آغاز کار توصیه نمی‌شود. 

البته اگر از دستگاه‌های مخصوص بو دادن قهوه‌ی خانگی که با استفاده از جریان هوا کار می‌کنند استفاده کنید می‌توانید روی دما و جریان هوا کنترل بیشتری داشته باشید و هم‌چنین با استفاده از زمان‌سنج خودکار دستگاه در مدت زمانی حدود ۱۰ دقیقه دانه‌های قهوه‌تان را به طور یکنواخت بو دهید. استفاده از این گونه دستگاه‌ها برای بو دادن قهوه در مقدار کم مناسب است. بهتر است هر بار برای مصرف ۳ یا ۴ روزمان قهوه بو بدهیم و نه بیشتر، چرا که قهوه‌ی بوداده زود کهنه می‌شود.

اگر بخواهید مقدار بیشتری قهوه بو دهید می‌توانید از دستگاه‌های استوانه‌ای تابشی استفاده کنید. مزیت دستگاه‌های استوانه‌ای تابشی در این است که دانه‌ها را حتی در مقدار بسیار زیاد نیز به طور یکنواخت بو می‌دهد و البته منجر به تولید دود بیشتری نیز می‌شود.

مرحله‌ی دوم. انتخاب دانه‌های قهوه‌ی سبزرنگ 

در این مرحله باید از بین دانه‌های سبزرنگ و غیربوداده‌ی موجود دانه‌ی موردنظرتان را با توجه به محل کشت دانه، اندازه‌ی دانه، ارتفاع محل کشت، نحوه‌ی فراوری دانه و نیز گونه‌ی دانه (ربوستا یا عربیکا) انتخاب کنید.

مرحله‌ی سوم. فرایند بو دادن خانگی به طور خلاصه 

یک. در چند دقیقه‌ی اول دانه‌های هم‌چنان سبز رنگ هستند، سپس به زرد کم‌رنگ تغییر رنگ می‌دهند و بوی علف به اطراف پراکنده می‌کنند. 

دو. دانه‌ها بخار می‌کنند زیرا آب درون‌شان در اثر حرارت بخار می‌شود. 

سه. عطر دانه‌ها در اطراف پخش می‌شود و به سرعت صدای ترق تروق‌شان نیز بلند می‌شود. شکر درون آن‌ها ذوب شده، آب درون‌شان نیز کاملاً بخار شده و در نتیجه ساختار دانه‌ها کاملاً تغییر یافته است و کم‌کم روغن می‌اندازند. 

چهار. اکنون می‌توانید در صورت تمایل دانه‌ها را بردارید. به این درجه‌ی برشتگی ملایم درجه‌ی برشتگی شهری می‌گویند. 

پنج. اگر خواستید دانه‌ها را بیشتر بو دهید و آن‌ها را در مرحله‌ی چهار برنداشتید، اکنون شاهد ذوب شدن و سوختن کامل شکر درون دانه‌ها خواهید بود. دانه‌ها انبساط پیدا می‌کنند و رنگ تیره‌تری به خود می‌گیرند. اگر اکنون دانه‌ها را بردارید به درجه‌ی برشتگی فراتر از برشتگی شهری دست یافته‌اید، اما اگر اندکی صبر کنید دانه‌هایتان به درجه‌ی برشتگی کامل شهری خواهند رسید. 

شش. اکنون نوبت مرحله‌ی دوم ترق تروق‌هاست که بسیار سریع اتفاق می‌افتد. اگر تا اواسط این مرحله از ترق تروق صبر کنید، آن‌گاه ممکن است برخی دانه‌ها از داخل دستگاه یا ماهیتابه‌تان به بیرون پرتاب شوند! به این درجه از برشتگی درجه‌ی برشتگی فراتر از برشتگی کامل شهری یا درجه‌ی برشتگی وینی می‌گویند. 

هفت. اگر تا به اتمام رسیدن صدای ترق تروق صبر کنید، آن‌گاه شکر درون دانه‌ها کاملاً می‌سوزد و دانه‌های بوی دودی به خود می‌گیرند. در پایان این مرحله شما دانه‌هایی با درجه‌ی برشتگی فرانسوی خواهید داشت. هرگز فراتر از این مرحله دانه‌ها را بو ندهید زیرا نتیجه چیزی جز زغال نخواهد بود!

ابزار خانگی برای بو دادن قهوه

قابلمه‌ی پاپ‌کورن‌ساز: این گونه پاپ‌کورن‌سازها در واقع قابلمه‌ای با درپوش مخصوص هستند که بر روی اجاق گاز قرار می‌گیرند و در زمانی بین ۸ تا ۱۵ دقیقه حدود ۲۳۰ گرم قهوه را بو می‌دهند. اما برای به جنبش درآوردن دانه‌ها درون این گونه پاپ‌کورن‌سازها به نیروی بازوی مضاعفی نیاز است و لازم است که تمام مدت بالای سر قابلمه بایستید و اهرم آن را فشار دهید، در نتیجه کار کردن با آن‌ها کمی سخت‌تر از کار کردن با انواع اتوماتیک پاپ‌کورن‌ساز است. ساز و کار این قابلمه‌های پاپ‌کورن‌ساز اندکی شبیه به دستگاه‌های استوانه‌ای مخصوص بو دادن قهوه است چرا که دانه‌ها را به وسیله‌ی جریان رسانایی گرما بو می‌دهند (در نتیجه برای تهیه‌ی قهوه‌ی اسپرسو بهتر هستند). قابلمه‌های پاپ‌کورن‌ساز می‌توانند دانه‌های قهوه را با هر درجه‌ی دلخواهی برشته کنند، اما بو دادن دانه‌ها با درجه‌ی برشتگی بالا در آن آسان‌تر از بو دادن آن‌ها با درجه‌ی برشتگی ملایم است. تنظیم دمای اجاق گاز از نکات حساس کار کردن با این گونه پاپ‌کورن‌سازهاست (هرگز هنگام بو دادن قهوه با آن‌ها حرارت شعله را زیاد نکنید)، بهتر است از یک دماسنج نیز برای اندازه‌گیری دمای هوای داخل قابلمه استفاده کنید. از معایب آن‌ها دود بسیار زیادی‌ست که هنگام بو دادن قهوه در مقدار خیلی زیاد تولید می‌کنند، بنابراین بهتر است هود اجاق گازتان را روشن کنید و یا در فضای باز از آن‌ها استفاده کنید.

ماهیتابه‌ی درپوش‌دار: بو دادن قهوه با ماهیتابه از روش‌های قدیمی و بسیار سخت است و نتیجه نیز چندان عالی نیست. 

برای این کار بهتر است از یک ماهیتابه‌ی سبک استفاده کنید که درپوش آن محکم بسته شود. برای بو دادن قهوه در ماهیتابه لازم است که دانه‌ها را طوری تکان دهید که به جنبش بیفتند اما در عین حال اجازه ندارید ماهیتابه را از روی شعله بردارید. می‌توانید برای هم زدن دانه‌ها از یک قاشق چوبی استفاده کنید اما باید مواظب باشید که زمانی این کار را انجام دهید که ترق تروق دانه‌ها تمام شده باشد زیرا در غیر این صورت امکان دارد به بیرون پرتاب شوند و بسوزید. استفاده از این روش چندان توصیه نمی‌شود زیرا در حین بو دادن قهوه با ماهیتابه احتمال این که دانه‌های قهوه‌تان بسوزند بسیار زیاد است و اسراف در آن بیشتر از دیگر انواع روش‌هاست.

فر اجاق: برای بو دادن قهوه داخل فر اجاق (برای این کار فر اجاق گاز بهتر از فر اجاق برقی است) می‌توان از یک آب‌کش یا صافی استفاده کرد. آب‌کش را بر روی ورقه‌ی آلومینیوم یا کاغذ روغنی که داخل فر انداخته‌ایم قرار می‌دهیم و قهوه را درون آن بو می‌دهیم. می‌توانید هر چند دقیقه یک بار در فر را باز کنید و به دانه‌ها نگاهی بیندازید و سپس سریع در فر را ببندید. بهتر است دانه‌هایتان را اندکی روشن‌تر از رنگ دلخواه‌تان بردارید و بگذارید بیرون فر تا خشک شوند چرا که فرایند برشته شدن خارج از فر هم‌چنان تا مدت کوتاهی ادامه می‌یابد. کل فرایند بو دادن دانه‌های قهوه داخل فر اجاق حدود ۲۰ دقیقه طول می‌کشد که اندکی بیشتر از زمان لازم برای دیگر روش‌هاست.

پاپ‌کورن‌ساز هواپز: بو دادن قهوه در این دستگاه بین بسته به درجه‌ی برشتگی دانه‌ها بین ۵ تا ۸ دقیقه طول می‌کشد و می‌توان حدود ۷۵ گرم قهوه با آن بو داد. برای کار کردن با این دستگاه لازم است به صدا و بوی دانه‌ها در حین فرایند دقت کنید. در ۴۵ ثانیه‌ی اول که دستگاه هنوز در حال گرم شدن است و دانه‌ها تنها اندکی به گردش درمی‌آیند، در دستگاه را باز نگه دارید و دانه‌ها را پس از گرم شدن دستگاه با قاشق چوبی هم بزنید، سپس در دستگاه را ببندید تا داغ شود. زمانی که پوسته‌ی دانه‌ها از مجرای پایین دستگاه بیرون ریخت (حدوداً ۲/۳۰ دقیقه پس از به برق زدن دستگاه) می‌توانید مطمئن شوید که دانه‌ها حرارت مناسب را دریافت کرده‌اند و در حال برشته شدن هستند. بو دادن قهوه با این گونه پاپ‌کورن‌سازهای هواپز که دانه‌ها را با استفاده از هوای داغ بو می‌دهند بسیار آسان است. البته اندکی دود می‌کند و بهتر است در فضای دارای تهویه‌ی مناسب از آن استفاده کنید.

برشته‌کُن‌های هواپز: اغلب این دستگاه‌ها بر پایه‌ی پاپ‌کورن‌ساز هواپز ساخته شده‌اند، یعنی برای بو دادن قهوه از جریان هوای داغ استفاده می‌کنند. در مدت زمانی بین ۸ تا ۱۲ دقیقه (البته در برخی دستگاه‌ها این مدت طولانی‌تر است و با احتساب مدت زمان لازم برای خنک کردن دانه‌ها درون دستگاه به ۲۵ دقیقه نیز می‌رسد) حدود ۱۰۰ گرم قهوه را بو می‌دهند و گنجایش بیشتر از این مقدار را ندارند. از معایب این دستگاه‌ها این است که دمای هوای اتاق و هم‌چنین اشغال بودن دیگر پریزهای برق اتاق آن را تحت تأثیر قرار می‌دهند و باعث می‌شوند دانه‌ها را اندکی دیرتر یا اندکی زودتر بو دهد. اغلب این دستگاه‌ها به خاطری پرّه‌ی هواکشی که در آن‌ها تعبیه شده است دود کمتری تولید می‌کنند. در این دستگاه‌ها هوای داغ را از مجرایی وارد قسمت شیشه‌ای دستگاه می‌شود که دارای نقاله‌ی عمودی‌ایست که دانه‌ها را از پایین به بالا حرکت می‌دهد، پوسته‌شان را در بالا جمع می‌کند و سپس دوباره آن‌ها را به پایین برمی‌گرداند. فرایند خنک کردن دانه‌ها در اغلب این دستگاه‌ها به صورت خودکار صورت می‌گیرد. دانه‌های قهوه‌ای که با استفاده از این دستگاه‌ها بو داده می‌شوند اغلب رنگ روشن‌تری دارند.

برشته‌کُن‌های استوانه‌ای: این دستگاه‌ها نمونه‌های خانگی دستگاه‌های استوانه‌ای قدیمی هستند که در کارگاه‌ها برای بو دادن قهوه استفاده می‌شدند. بو دادن قهوه با آن‌ها نسبت به دیگر انواع دستگاه‌ها و ابزار خانگی به مدت زمان بیشتری نیاز دارد و اغلب بین ۱۴ تا ۲۰ دقیقه طول می‌کشد. مزیت این دستگاه‌ها در این است که می‌توان مقدار بسیار زیادی قهوه را با آن‌ها بو داد چرا که گنجایش آن‌ها از ۲۳۰ گرم به بالاست. این دستگاه‌ها برای قهوه‌ی اسپرسو بهتر جواب می‌دهند زیرا غلظت قهوه‌ی دم‌شده با دانه‌ای که توسط برشته‌کُن‌های استوانه‌ای بو داده شده بالاتر است، البته رنگ آن‌ها تیره‌تر است. از معایب این دستگاه‌ها نیز این است که تحت تأثیر دمای هوای اتاق و اشغال بودن دیگر پریزهای برق اتاق قرار می‌گیرند، اما در عوض بر عکس برشته‌کُن‌های هواپز به پرّه‌ی هواکش قوی‌ای نیاز ندارند.

ترکیب دانه‌های گوناگون قهوه و تولید مخلوط قهوه

برای تولید قهوه‌ای با طعم متفاوت می‌توان انواع گوناگونی از دانه‌های قهوه را قبل یا بعد از بو دادن با یکدیگر ترکیب کرد و مخلوط قهوه تهیه کرد. علت ترکیب دانه‌ها می‌تواند اقتصادی باشد، مثلاً برخی اوقات دانه‌های یک گونه قهوه‌ی بسیار مرغوب را با دانه‌های قهوه‌ای با کیفیت پایین‌تر ترکیب می‌کنند تا هم از لحاظ اقتصادی به صرفه باشد و هم این که دانه‌های حاصل از گونه‌ی کمتر مرغوب قهوه نیز هم‌چنان مزه‌ی خوبی بدهد. برخی اوقات ترکیب دانه‌ها علت دیگری دارد، مثلاً ممکن است یک گونه قهوه‌ی خاص بسیار کم‌یاب باشد و یا در همه‌ی سال‌ها و در همه‌ی نواحی دنیا کشت نشود، در نتیجه تولیدکنندگان و برشته‌کاران قهوه آن گونه‌ی خاص را برای مدتی در انبار ذخیره می‌کنند و به جای مصرف کردن کامل آن، مقدار معینی از آن را با گونه‌ای قهوه‌ی دیگر ترکیب می‌کنند تا برای مدت طولانی‌تری دوام بیاورد. اغلب اوقات دانه‌ها را قبل از بو دادن با یکدیگر ترکیب می‌کنند زیرا بیشتر گونه‌های قهوه به طرز یکسانی به حرارت واکنش نشان می‌دهند، اما برخی گونه‌ها نیز تغییرات شیمیایی شگرفی با یکدیگر دارند، در نتیجه برای تهیه‌ی مخلوطهای قهوه‌ای متشکل از آن‌ها می‌توان ابتدا به صورت جدا برشته‌شان کرد و سپس دانه‌های بوداده‌ی گوناگون را با یکدیگر ترکیب کرد. 

در بیشتر نواحی دنیا چند مدل مخلوط قهوه‌ی پرطرفدار وجود دارد که از آن جمله می‌توان به مخلوط قهوه‌ی مخصوص صبحانه breakfast blend، مخلوط قهوه‌ی پس از شام after-dinner blend و یا مخلوط قهوه‌ی موکا-جاوا Mocha-Java blend اشاره کرد. مثلاً مخلوط قهوه‌ی موکا-جاوا ترکیبی است از قهوه موکای یمن Yemen Mocha که قهوه‌ای تند و تیز و معطر و میوه‌ای است با قهوه‌ی جاوا Java که قهوه‌ای ملایم‌تر و غلیظ‌تر است که به علت کیفیت خوبی که از ترکیب این دو گونه حاصل می‌شود با یکدیگر ترکیب یا مخلوط می‌شوند.

تامپینگ اسپرسو

تامپینگ اسپرسو

تامپینگ اسپرسو

 

تامپینگ اسپرسو هنری است که اغلب در تهیه اسپرسو مورد غفلت واقع می شود. هدف ایجاد یک پلت قهوه می باشد که از طریق ان اب داغ از دستگاه اسپرسو تراوش خواهد کرد. از انجائی که اب دستگاه اسپرسو تحت فشار می باشد پلت اسپرسو باید سخت و فشرده باشد. اب می داند که چطور از ناحیه با فشار بالا به ناحیه فشار پائین برود. لذا مهم است که از مسیرهائی که کمترین مقاومت را در پلت قهوه داشته مانع بشویم و کاری کنیم که اب در قهوه نفوذ کرده و عصاره انرا بگیرد.

 

این فصل فرض را براین می گذارد که شما می دانید و آگاهید که چطور قهوه را به طور مناسب دز دهی کنید. پس از اینکه قهوه اسیاب شده داخل پرتافیلتر دز داده شد به طور نامناسب توزیع می شود. در صورت استفاده از یک دست، پرتافیلتر را در دست دیگرتان نگه دارید اما قهوه را به ارامی تسطیح کنید. این کار معمولا به وسیله کشیدن قهوه به یک طرف سبد صورت می گیرد. سپس قهوه را به طرف مخالف سبد بکشانید. کلید موفقیت در توزیع یکسان قهوه بدون فشار اوردن به دانه ها یا قرار دادن فضای خالی در طرفین سبد میباشد.

 

تامپینگ صحیح قهوه

 

 

وقتی که شما عمل توزیع دانه ها را انجام دادید زمان تامپینگ اول فرا می رسد. بدون حرکت دادن پرتافیلتر، تامپر اسپرسو را به گونه ای نگه دارید که زیر هندل مطابق با کف دستتان قرار بگیرد. ساعد شما باید صاف باشد و تامپر اسپرسو باید در انتهای بازوی شما قرار گیرد. با پنج پوند فشار روی قهوه را به ارامی فشار دهید. متوجه خواهید شد که برخی از دانه ها به طرف سبد می چسبد. از اینرو باید به ارامی سبد را با یک هندل روی پرتافیلتر تکان دهید تا دانه ها را داخل پلت مسطحی که شکل داده اید تکان بدهید

مرحله بعدی استفاده از تامپ نهائی اسپرسوی می باشد. شکل پلتی که قبلا ایجاد شده و تامپ نهائی این تاثیر را تائید می کند.با ابزار تامپینگ قبلی روی قرص را با سه پوند فشار دهید.مفید است که اسپرسو را روی سطح یک حمام تامپ کنید تا از میزان نیروی لازم برای دستیابی به فشار مناسب خلاصی یابید. پس از تامپینگ تامپر اسپرسو را 720 درجه در حین استفاده از فشار برای براق کردن سطح قهوه بچرخانید. اطمینان یابید که به طورمناسب تامپ می کنید. یک تامپ اسپرسو منجر به عصاره گیری نامناسب می شود.

 

مراحل فوق باید در حدود سی ثانیه طی شود. هر چند سرعت اهمیت دارد اما لازم است دقت شود که سبد را در طی این فرایند مورد ضربه قرار ندهیم. ضربه به سبد باعث توزیع دانه ها می شود که این امر اجازه می دهد میانبرهائی برای عبور اب به وجود آید. همانطور که هر دانشمندی اینرا می داند، مسیر دارای کمترین مقاومت در اولویت قراردارد. اگر هر نقطه ضعیف یا حفره ای در پلت اسپرسو وجود داشته باشد اب از ان ناحیه عبور خواهد کرد و این بخش قهوه در حالی بیش از حد عصاره گیری می شود که مابقی پلت کمتر از حد عصاره گیری می شود. تامپینگ نامناسب اسپرسو منجر به ریزش لرزشی یا کرم سفید خواهد شد.

 

 

فضای بین پلت اسپرسو و زیر صفحه نمایش پراکندگی را چک کنید. شما می توانید این کار را با دز دهی، توزیع و تامپینگ تشریح شده در بالا انجام دهید. سپس پرتا فیلتر را جای داده و انرا بردارید آیا صفحه نمایش یا پیچ را داخل قهوه فشار می دهید؟ در این صورت قهوه فضای کافی برای منسبط شدن را در حین فرایند جوشاندن ندارد. از سوی دیگر شما می خواهید بین 16 تا 18 گرم قهوه در سبد داشته باشید. این دو عامل را تا زمانی ازمایش کنید که به ارتفاع خوبی برای پلت اسپرسو دست می یابید.

 

انتخاب تامپر صحیح اسپرسو

 

درست همانطور که تامپینگ اسپرسو ضروری است استفاده از تامپر مناسب اسپرسو نیز ضروری است. اولین اقدامی که باید انجام دهید دور انداختن تامپر ته قرمز پلاستیکی است که شما در حال حاضر انرا در اختیار دارید. تامپر اسپرسو باید از المینیوم یا فلز شفاف مشابهی ساخته شده و باید دارای ضخامتی باشد که در سبد به خوبی جای گیرد. سبدهای مارزوکو 58 میلی متر می باشند بنابراین اندازه مناسب را سفارش دهید. بدون بسته بندی مسطح شما عصاره گیری ناصحیح را انجام می دهید. می توانید تامپر اسپرسوی خود را از ویواک سفارش دهید که چندین پیستون را با اندازه های متفاوت برای انطباق با سبد شما عرضه می دارد. در حال حاضر ویواس استفاده از تامپر قهوه ته قرمز را به جای دستگاههای تامپینگ با ته مسطح سنتی توصیه می کند. این پیشنهاد نیازمند بحث بیشتری است. در حال حاضر مشاهدات ما موید این نتیجه که تامپر ته گرد بهتر است نمی باشد. کرمای اولیه ضخیمتر است اما کرم کلی چندان ضخیم نیست. من تست سایر دستگاههای اسپرسو و سایر ترکیبات اسپرسو را ادامه خواهم داد. شما باید کتاب "قهوه اسپرسو:تکنیکهای حرفه ای" را نیز که یک کتاب عالی در زمینه تهیه اسپرسو به شمار می رود سفارش دهید.

تاریخچه پیدایش فست فود

تاریخچه پیدایش فست فود fast food

تاریخچه پیدایش فست فود  ، پیتزا از کجا آمد ! fast food

ک فست‌ فود" یا "غذای حاضری" غذایی است که از رستوران‌های فست‌ فود تهیه می ‌شود

انواع ساندویچ، همبرگر، چیزبرگر و دیگر انواع برگرها، ماهی و میگوی سوخاری، هات‌داگ، فیله ی ‌استیک گوشت یا مرغ، سیب‌زمینی سرخ‌ کرده، مرغ سوخاری، ناگت مرغ، تاکو (نوعی غذای مکزیکی)، انواع پیتزا و انواع سالاد در فهرست‌ غذای رستوران‌های فست‌ فود به چشم می ‌خورد. در این رستوران‌ها، غذای از پیش آماده را در مدت کوتاهی بعد از سفارش، به مشتری تحویل می ‌دهند.  خیلی از این رستوران‌ها، رستوران‌های واقعی نیستند، چون جایی برای نشستن و غذا خوردن ندارند. از این نظر بیشتر شبیه یک فروشگاه عرضه ی مواد غذایی هستند. خیلی از رستوران‌های فست ‌فود بخشی از یک سازمان زنجیره‌ای هستند. از آنجایی ‌که راه اندازی فروشگاه‌های فست‌ فود نیاز به امکانات چندانی ندارد و فضای بزرگی هم نمی‌خواهد، نمونه‌های شخصی و مستقل آن، مخصوصا در کشورهای درحال توسعه مثل کشور خودمان، رو به افزایش است.در مقابله با موج حملاتی که علیه صنعت فست‌ فود صورت می ‌گیرد، صاحبان این صنعت پُرسود خیلی سعی کرده‌اند تا عبارت فست ‌فود (fast food) را از  ذهن مردم پاک کنند و به جای آن عبارت "رستوران‌های خدمات فوری" را جا بیندازند، اما مردم در سرتاسر دنیا به این نوع غذا می‌ گویند:  "فست ‌فود". اگرچه ترجمه این عبارت به فارسی همان "غذای حاضری" است، اما در این مطلب از همان عبارت آشنای فست ‌فود استفاده کرده‌ایم.عبارت فست ‌فود تبدیل به نماد زندگی مدرن و ماشینی شده است. جف آردر می ‌گوید: ما در زمانه ‌ای زندگی میکنیم که پیتزا زودتر از نیروی پلیس به خانه‌هایمان می ‌رسد. نسل حاضر آمریکا را نسل فست ‌فود می نامند، اما برخلاف آنچه فکر می ‌کنیم، عرضه ی سریع غذاهای حاضر و آماده، پیشینه ی تاریخی دارد و مختص قرن حاضر نیست. در روم باستان، دکه‌های فروش نان و زیتون وجود داشته است. در شرق آسیا مغازه‌هایی بوده‌اند که رشته ‌فرنگی آماده عرضه می‌ کردند. در خاورمیانه، از سال‌های دور تا امروز دکه‌های فروش فلافل را داشته‌ایم. در هند قدیم انواع اغذیه ی آماده وجود داشته است. در کشورهای غرب آفریقا نیز از قدیم‌ الایام، بروشت می ‌فروختند که نوعی کباب چوبی است.اما فست ‌فود به شکل امروزی دقیقا در هفتم جولای 1912 و در آمریکا متولد شد. در این روز رستورانی با نام "اتومات" در نیویورک افتتاح شد که در واقع نوعی کافه ‌تریا بود. آنها غذاهای از پیش آماده را در محفظه‌های گرم ‌کننده ی شیشه‌ای قرار می ‌دادند و مشتریان از طریق دستگاه‌های سکه‌ای اقدام به خرید آن می‌ کردند. اتومات خیلی زود شعبات متعددی در گوشه و کنار آمریکا افتتاح کرد و 20 سال بی ‌رقیب باقی ماند. بالای در ورودی رستوران‌های اتومات نوشته بود: "ما کار مادران را کم کرده‌ایم." بعد از اتومات نوبت به شرکت آمریکایی "وایت‌کسل "(قلعه ی سفید) رسید که همبرگرهایش فقط پنج سنت قیمت داشت که برای مشتریان واقعا به صرفه بود. آنها علاوه بر اینکه قیمت را حسابی پایین آورده بودند، نوآوری دیگری هم داشتند: خط تولید غذا را به شکلی تعبیه کرده بودند که تمام مشتریان می‌ توانستند خیلی راحت شیوه ی آماده کردن غذا را ببینند.در سال 1940 سر و کله ی "مک‌دونالد" پیدا شد که امروزه نامش مترادف با صنعت فست ‌فود است. برادران مک‌دونالد، دیک و مک، با یک باربکیو شروع کردند. منتها دیگر لازم نبود که مشتریان برای تهیه ی غذا از خودروی خود پیاده شوند. باربکیوی آنها به اصطلاح حالتdriving  داشت. برادران مک‌دونالد بعد از هشت سال وقتی که دیدند بیشتر سودشان از فروش همبرگر است، رستوران‌شان را سه ماه بستند و وقتی در سال 1948 مجدداً آن را افتتاح کردند، منوی‌شان کوتاه و ساده شده بود: همبرگر، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، چند نوع شیک (shake)، قهوه و کوکا کولا که البته همه از قبل آماده و بسته ‌بندی شده بودند. دیگر لازم نبود که فروشندگان منتظر سفارش مشتریان بمانند. قیمت هر همبرگر 15 سنت بود که می‌ شد نصف قیمت جاهای دیگر. در سال 1961 یکی از کسانی که در کار  تهیه ی انواع شیک بود، امتیاز مک‌دونالد را خرید و ایده‌های خود را در آن بسط داد و آن را متحول کرد. نام این شخص "ری کراک"بود و این جمله هم متعلق به اوست: برای درک زیبایی موجود در گوجه فرنگی داخل یک همبرگر به نوع خاصی از شعور نیاز است.بعد از مک‌دونالد، فست ‌فودهای زنجیره‌ای زیادی ظهور کردند که البته خاستگاه اکثر آنان ایالات متحده بود. رستوران‌های زنجیره‌ای فست ‌فود، به خصوص مک‌دونالد و کنتاکی، در بیشتر کشورهای جهان، نماد جهانی ‌سازی و سلطه ی آمریکا به حساب می ‌آیند و در بیشتر اعتراضات مردمی مورد حمله قرار می ‌‌گیرند. در سال 2005 اهالی کراچی در پی اعتراض به سیاست‌های تفرقه ‌افکن آمریکا در پاکستان، به شعبه ی اصلی رستوران مرغ سوخاری کنتاکی حمله کردند و آن را از بین بردند.

اثرات مضر غذاهای آماده

جوانان ؛ فست فود خورهای حرفه‌ای
فست فودها(fast foods) یا "غذاهای آماده"، غذاهایی هستند که خیلی آسان و سریع تهیه می شوند. اینکه چرا جوانان غذاهای فست فود را ترجیح می دهند، دلایل متفاوتی دارد. عده ای از جوانان  معتقدند در دنیای امروز که کار و تحصیل مجال آشپزی های طولانی سنتی را به آنها نمی دهد، فست فودها انتخاب هایی آسان و سریع هستند. همچنین اگر از منزل دور باشند و گرسنگی تمام قوای جسمی و فکری آنها را ضعیف کرده باشد، یک رستوران فست فود خیلی آسان و سریع به دادشان می رسد. به علاوه ذائقه بسیاری از جوانان به این غذاها عادت کرده است و آن را لذیذتر از غذاهای سنتی می دانند. محیط گرم و جوان بعضی از این رستوران ها نیز دلیل دیگری برای جذب بعضی جوانان به این رستوران هاست.

فست فودهای مضر

برای نشان دادن اثرات مضر فست فودها بر سلامت انسان در سال 2004 میلادی فیلم مستندی ساخته شد که کارگردان این فیلم در مدت یک ماه، هیچ چیز به جز فست فودهای مک دونالد را نمی خورد و هیچ ورزش و فعالیتی انجام نمی داد. در پایان این مدت او بسیار چاق شده و به بیماری های مختلفی نیز دچار شده بود.نتایج آخرین مطالعات دانشمندان نشان می دهد، جوانان و نوجوانانی که در یکی از وعده های غذایی روزانه خود فست فود می خورند، نسبت به سایر همسالان خود کالری، نمک و چربی بیشتر و ویتامین و مواد معدنی کمتری دریافت می کنند. یافته های جدید محققان نشان می دهد جوانانی که به فست فود عادت دارند، با چاقی و مشکلات ناشی از آن  دست و پنجه نرم می کنند. نتایج یک مطالعه 15 ساله روی جوانانی که پا به سن گذاشته اند، نشان داد آنهایی که در جوانی فست فودها را به عنوان یکی از وعده های غذایی خود قرار داده بودند، چاق تر از دیگران هستند. جوانان و نوجوانانی که در یکی از وعده های غذایی روزانه خود فست فود می خورند، نسبت به سایر همسالان خود کالری، نمک و چربی بیشتر و ویتامین و مواد معدنی کمتری دریافت می کنند.تحقیقات دیگری نشان می دهد، نوجوانانی که لاغرند نسبت به آنهایی که چاق ترند، در یک رستوران فست فود بیشتر غذا می خورند و این نشان می دهد توانایی بدن در مصرف کالری های اضافی به اینکه چقدر اضافه وزن داریم، برمی گردد. همچنین در مناطقی که تعداد رستوران های فست فود کمتر است، بیماری های قلبی و عروقی  کاهش می یابد. برعکس در مناطقی که مردم به غذاهای فست فود عادت دارند، علاوه بر ارزش های غذایی این غذاها، شیوع عادت های بد مانند پرخوری، کم تحرکی و سریع غذا خوردن  به اثرات مضر فست فودها بر سلامتی انسان می افزاید.

 چند توصیه مهم:

    سس مایونز و پنیر ممنوع :گوشت و سوسیس های موجود در همبرگر و انواع ساندویچ در روغن های اشباع شده(جامد) سرخ  می شوند و حاوی چربی زیادی هستند. سس مایونز و پنیر پیتزا نیز مملو از چربی اضافی می باشند. بنابراین اگر نمی توانید از این دسته از ساندویچ ها دل بکنید، حداقل آنها را با خیارشور، گوجه فرنگی یا سس گوجه فرنگی  که چربی اضافه ندارند، مصرف کنید.

    درود بر گوشت کبابی : گوشت هایی که در روغن کاملاً سرخ شده اند و به اصطلاح روغن از آنها می چکد را کمتر میل کنید و سعی کنید از انواع همبرگر و ساندویچ هایی که در آنها گوشت کبابی وجود دارد استفاده کنید.

    سالاد نبین چه ریزه  :        اکثر ما عادت کرده ایم که سالاد را در کنار غذا میل کنیم، ولی سالاد هایی که در آنها از انواع سبزیجات مانند کاهو، هویج  و نیز غلاتی مانند ذرت  پخته شور یا شیرین استفاده شده است می توانند جای یک وعده غذایی را بگیرند.

غذای آماده و فوری را کم بخورید

برخلاف پدر و مادرها که کمتر پا به رستوران های "فست فود (fast foods)" یا "غذاهای آماده" می گذارند، جوانان و نوجوانان انواع ساندویچ ها و پیتزاها را به غذاهای سنتی ترجیح می دهند. این روزها کمتر جوانی است که رستوران های فست فود را نشناسد و با دوستان خود به آنها سر نزده باشد.

ساندویچ و پیتزای خوشمزه

غذاهای فست فود مورد علاقه جوانان شامل پیتزا، انواع ساندویچ، هات داگ، چیپس و پنیر و مرغ سرخ کرده  است که معمولاً در کنار آنها سیب زمینی  سرخ کرده و تنوری و انواع سالاد کلم و سالاد فصل به عنوان مخلفات میل می شود. ساندویچ یکی از همان غذاهای جمع و جور و شیک مورد علاقه جوانان است که از دو لایه نان که در وسط آنها گوشت، سبزیجات و پنیر و انواع سس و ادویه اضافه شده، تشکیل شده است. جوانان ساندویچ را غذای مناسبی برای مدرسه، محیط کار ، دانشگاه و محل ورزش می دانند. اسید موجود در نوشابه های گازدار موجب فرسایش مینای دندان شده و همچنین قند بالای این محصولات، پوسیدگی دندان ها را تسریع می کند.هات داگ نوعی سوسیس یا ساندویچ است که با انواع ادویه خوش طعم شده است. همبرگر یکی از همان غذاهای خوش طعم مورد پسند جوانان است که با شکل گرد نان خود که وسط آن گوشت سرخ کرده با لایه هایی از سبزیجات و ادویه قرار دارد، معروف شده است. انواع خاصی از همبرگر به نام چیزبرگر، لایه ها و ورقه هایی از پنیر را در میان خود دارند. در کنار تمام این غذاها نوشابه های گازدار معمولاً از قلم نمی افتد. نوشابه  ها عمدتاً از آب تصفیه شده، افزودنی های مصنوعی و شکر  تصفیه شده تولید می شوند. اسید موجود در نوشابه های گازدار موجب فرسایش مینای دندان شده و همچنین قند بالای این محصولات، پوسیدگی دندان  ها را تسریع می کند. به علاوه نوشابه ها فاقد ارزش غذایی بوده و به خاطر میزان قند بالایشان دارای کالری زیادی میباشند که تمام رژیم های لاغری  سفت و سخت شما را نقش بر آب می کنند. نوشابه های رژیمی به دلیل داشتن قند مصنوعی آسپارتام، اشتها آور هستند

کترینگ

اگر گردشگری را صنعت بنامیم پس بدنبال این نامگذاری مستلزم به بازاریابی و جذب مشتری و دائمی کردن آنان با بالا نگه داشتن کیفیت ،رقابت روزافزون با ایجاد تنوع در مهمان نوازی (hospitality) در همه ابعاد هستیم.

اساس شکل پذیری این صنعت رسیدن به سود و بهره مالی و پیشرفت اقتصادی می باشد و به همین دلیل دوام و بقای آن مستلزم حضور دائمی گردشگریعنی همان خریداران یا مشتریان این صنعت می باشد و همچون سایر صنعت ها اصول تجارت بر آن حکم فرما بوده و پیوسته باید تلاش در جهت برداشت سرمایه گذاری و رساندن سیستم به سود دهی را دنبال نمود.

بنابراین باید کوشید که باا فزایش مشتری سود دهی و چشم دوختن به آینده ای روشن در کار و پیشبرد اهداف اقتصادی را دنبال کرد.

یکی از قسمت های اصلی این صنعت بخش پذیرایی غذا و نوشابه یا در کل قسمت کترینگ می باشد.

رستوران ها یا سرویس غذا و نوشابه یا بخش کترینگ از واحدهای پر اهمیت و ارکان اصلی در جایگاه اقتصادی در صنعت گردشگری می باشند و موفقیت مالی و کسب شهرت و خوشنامی آن مستلزم اجرا و مد نظر داشتن گزینه هایی است که دستیابی به هر کدام نیازمند مدیریتی با فکر و دانش و داشتن دیدگاهی به روز و آینده نگر درکنار قدرت اجرائی بالا و اجرای تصمیمات به شیوه صحیح می باشد.

دنیای تجارت امروز بر پایه رقابت پیش می رود و بویژه در صنعت کترینگ که تامین رضایت مشتری عامل اصلی موفقیت و پیشرفت می باشد و رقابت های تنگاتنگ در این صنعت باعث بقا و پیشرفت می باشد.

صنعت کترینگ همچون دیگر سیستم های کاری نیازمند وارد کردن مواد یا اطلاعات ورودی و توجه مداوم به اجرای عوامل و نگاه ومرور و بررسی مداوم جریان کار و تلاش در پیشبرداهداف می باشد و نتیجه امر بر اساس میزان رضایتمندی یا عدم رضایتمندی مشتریان شکل می گیردو بر این اساس، نوع عملکرد سیستم و موقعیت یا کیفیت سرویس و محصولات بررسی می شود.

یکی از نیازهای اولیه بشر خوردن و آشامیدن است و از آنجا که انسان در سفر به دلیل دور بودن از زندگی ماشینی و روزمره و آسایش خیال تمایل به استفاده از تنوع غذایی و نوشیدنی و آشنائی و شناخت و چشیدن غذاهای جدید هر شهر یا کشور می باشند .لذا بدنبال تحقق این امر کلیه امور کترینگ در کلیه هتلها و مراکز گردشگری کشورهای تورستی جهان در جهت احقاق این امر در گستردن انواع غذاها ونوشیدنیها در بخش کترینگ و رستورانها در جهت جلب رضایت همه دسته مهمان از کودکان گرفته تاجوانان،افراد سالخورده ،گروه های غذایی و درمانی خاص همچون گیاهخواران وبیماران قلبی و...می کوشند و سبب جلب رضایت حداکثر مشتریان و خریداران خود می گردند.

حال سخن اینجاست که در جهت رسیدن به این اهداف در کشور ما و در بخش پذیرایی چه اقداماتی انجام گرفته است ؟ آیا رستوران ها و بخش غذا و نوشابه ما فقط ارائه دهنده چند نوع محدود کباب و پلو و غذاهای تکراری در تمام هتل ها و رستوران ها هستند یا قادر به ارائه دسته وسیعی از تنوع غذایی سنتی و ناشناخته ها و غذاهای بین المللی هستند؟آیا صنعت پذیرایی ما قادر به رقابت در ایجادتنوع و بالا بردن کیفیت و بالا نگهداشتن آن جهت جلب رضایت گردشگر هستند؟

سئوالهای زیادی پیوسته در این زمینه مطرح می شود ولی متاسفانه درزمینه برنامه ریزی و مدیریت و افزایش ارتقای سرویس دهی و پذیرایی نه تنها اقدامی صورت نمی پذیرد بلکه از سوی مدیران این بخش ها ضرورتی هم احساس نشده و فقط اسکان گردشگر را با قیمت بالا که با خدمات ارائه شده و در مقایسه با سایر کشورها قابل مقایسه نمی باشد کافی می دانند!

که این دیدگاه و شیوه تفکر نه تنها سبب جذب گردشگر خارجی و داخلی بیشتر نمی شود بلکه در معرفی فرهنگ غذایی و پذیرایی و برداشت سرمایه گذاریهای عظیم هم راهی به پیشرفت نخواهیم برد واین در حالی است که باید در نظر داشت که بیشترین مزایا و منفعت مالی در گرو اندیشه درست ،برنامه ریزی صحیح و اجرای درست و به زمان و مدیریت و تداوم در اجرای سیاست های کاری با تغییر شیوه عملکرد باعث پیشی گرفتن این بخش در رقابت خواهد بود.

امید است که با نگاه به روز مدیران و با برنامه ریزی صحیح و اهمیت به آموزش پرسنل در پیشبرد اهداف این صنعت و ارتقا دادن روزافزون آن بکوشیم زیرا همواره در مثل است که: درآمد خوب از کیسه مهمان راضی نصیب می شود.

نویسنده : لاله شفیعی

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.

 

افراد را صرفا بر اساس تجربه کاری اسنخدام نکنید

 

هنگامیکه با اشخاص برای استخدام مصاحبه می کنید بدنبال چه فاکتورهایی می گردید؟مطمئناُ در میان عوامل بیشمار،تجربه کاری یکی از آنهاست .

تجربه قبلی داوطلب عموماُ به عنوان عاملی برای قضاوت در مورد توانایی انجام کار فعلی مورد استفاده قرار می گیرد.بسیاری از مدیران هنگام بررسی رزومه داوطلب با او به بحث درباره شغل های قبلی پرداخته وداوطلب نیز صرفا در مورد میزان هوش وموفقیت خود در انجام آنها صحبت کرده ومصاحبه معمولا به صورت زیر پایان می یابد:

-آیا قبلا در این زمینه فعالیت کرده اید؟

-بله من در این صنعت تجربیات فراوانی دارم.

-چه عالی ، از ابتدای هفته آینده کارخود را شروع کنید.

من قبلا در این وضعیت قرار گرفته ام، با شخصی که چندین شغل مشابه را در رزومه کاری خودداشته برای تصدی کارفروش مصاحبه کرده وبا تعجب از خود پرسیده ام : که آنها چگونه این شخص رااستخدام کرده اند؟من که هیچ اعتمادی به توانایی وکفایت این فرد ندارم!

برای چندلحظه خودرابه جای مشتری قرار دهید و به یاد تمامی افراد بی انگیزه مانند فروشندگان،لوله کش ها،مهندسان تاسیسات یا افراد بخش خدمات مشتریان و.... که در گذشته با آنها مواجه شدید بیفتید.مطمئنا هنگامیکه این اشخاص برای کسب شغل فعلی شان مصاحبه می شدند،راجع به شغل های قبلی ومهارت و توانایی شان در انجام آنها صحبت های فراوانی کرده اند.

گرچه داشتن تجربه کاری نباید نادیده شمرده شود ولی در عین حال این نشانه قابل اطمینانی از اینکه آن شخص می تواند به نتیجه موردنظر شما دست یابد ،نیست.

·دارا بودن استعداد چیزیست که شما واقعا به دنبال آن هستید.

اینکه افراد استخدام شونده چقدرقبلا در این صنعت یازمینه شغلی مورد نظرشما فعالیت کرده اند ،مهم نیست ، اینکه آیا توانایی نتیجه گیری ومثمر ثمربودن دراین زمینه را دارند،باید مد نظر قرار گیرد.

بنابراین براساس شغلی که شما قصد استخدام کردن افراد در آن زمینه را دارید،این سؤالات را از خود بپرسید: آیا این شخص می تواند

1 – مشتریان را مشتاق به بازگشت مجدد کند؟

2 – سطح فروش را بالا ببرد؟

3 – باعث شود مشتریان جنبه های مثبت شرکت را برای دیگران بازگو کنند؟

4 – سایر افراد گروه را رهبری کرده وآنها را به حداکثر کارایی برساند؟

5 – زندگی من را آسانتر کرده ومرا دررسیدن به نتایج دلخواه یاری دهد؟

بنابراین برروی عوالی که در نهایت با آنها قضاوت می شوید تمرکز کنید وهمیشه آنها را به خاطر داشته باشید.

نویسنده: دکتر آلن فیرودر، 2010

ترجمه : تهمینه نوروزپور

کلیه حقوق این سایت متعلق به موسسه هتلداری آفتاب پارسه به شماره ثبت 1055 می باشد .هرگونه انتشار ,نقل قول و کپی برداری ,استفاده مجدد در سایت های اینترنتی ,نشریات,آموزشگاهها و غیره ,تنها با اجازه کتبی و ذکر ماخذمجاز می باشدو بدون دریافت مجوز کتبی پیگرد قانونی دارد.

 

 

چگونه یک رستوران را بدون شکست راه اندازی کنیم

 

 

 

 

آقای فرزین شواخ کارشناس ارشد هتلداری و گردشگری این هفته در مطلبی با عنوان" چگونه یک رستوران را بدون شکست راه اندازی کنیم؟" برای شما از ریسک های رستوران داری و رونق بخشیدن به کار رستوران ها صحبت میکن.

 چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم؟
بعد از اینکه شما رستوران خودتون رو راه‌اندازی می‌کنید، بدون شک یک سری مسائل جدید براتون پیش می‌آید! صرف‌نظر از اینکه شما بهترین ایده رو واسه رستوران‌تون داشتید یا بهترین دستور پخت غذا در اختیار سرآشپزتون و یا هزار تا مورد که بهش به عنوان مدیر رستوران می‌بالید؛ باید در نظر داشته باشید که هیچ کدوم از اینها، موفقیت شما رو تضمین نمی‌کنند.

 

 

حقیقت این است؛ صنعت رستوران‌داری بسـیار پر ریسک است. یک مطالعه در دانشگاه کرنل آمریکا (Cornell) که معتبرترین دانشگاه برای صنعت مهمان‌نوازی (Hospitality Industry) در دنیاست، نشان می‌دهد که تقریباً یک چهار رستوران‌هایی که به تازگی راه‌اندازی می‌شوند، در همان سال اول افتتاح ورشکست می‌شوند. جالب اینجاست که بدانید این نسبت در سال دوم دو برابر است! این یعنی نیمی از رستوران‌هایی که در سال دوم افتتاح خود هستند در معرض ورشکستگی قرار دارند. البته باید در نظر داشت این پژوهش در آمریکا انجام شده ولی نتایج در ایران هم تفاوت آنچنانی ندارد. رشد بسیار زیاد رستوران‌های سطح شهر تهران و بسیاری از شهرهای بزرگ، نزدیک به اشباع شدن این صنعت را نیز گوشزد می‌کند و هر چه به این سمت حرکت کنیم، کار رستوران‌دارهای تازه‌کار سخت‌تر و پیچیده‌تر میشود.

 

 

حتی رستوران‌هایی هم که 2 سال اول را با موفقیت پشت سر می‌گذارند و از گزند حوادث گذر می‌کنند، هر چه جلوتر می‌روند، با معضلات و روندهای جدیدتری روبرو می‌شوند که ممکن است کسب و کارشان را به خطر بیاندازد.

در این مقاله سعی دارم مدیران رستوران‌ها را با پیشنهاداتی روبرو کنم که به کسب‌وکارشان کمک می‌کند. با هم این موارد را بررسی می‌کنیم.

 

 

برای ساعات طولانی آماده شوید
موفقیت در صنعت رستوران‌داری مستلزم یک تعهد کاری قوی است. بطور معمول، مدیران رستوران در هفته در حدود 90 ساعت وقت برای کارشان در محیط رستوران صرف می‌کنند! این یعنی دو برابر 44 ساعت حد مجاز کار در هفته. همین امر نشان‌دهنده زمان‌بر بودن و تعهد آور بودن کار در صنعت رستوران‌داری است. کار رستوران تعطیلی‌بردار نیست، صبح، ظهر و شب.. شما باید با جون و دل برای آن وقت بگذارید. در ادامه چند ساعتی از کار یک مدیر رستوران را با هم مرور می‌کنیم.
 

 

 

 

6 صبح    رسیدن به رستوران
6:30    از نظافت کف آشپزخانه مطمئن شوید و اگر تمیزی راضی‌کننده نیست دست به کار شوید!
6:55    صورت اموال را چک کنید و اگر کم و کسری بود، بر اساس مدل کنترل هزینه رستوران‌تان سفارش دهید.
7:45    برگه‌های سفارشات را در جا مخصوص‌شان قرار دهید.
8:00    وجوه صندوق‌ها و گاوصندوق را بررسی نمایید. در صورت لزوم وجوه نقد را به حساب بانکی‌تان واریز می‌کنید.
9:00    کارمندان شیفت صبح وارد رستوران می‌شوند.
9:35    یکی از کارکنان با خواب‌آلودگی وارد می‌شود، به او یک تذکر شفاهی می‌دهید.
9:45    یکی از کارکنان با 45 دقیقه تأخیر می‌آید. به او یک تذکر کتبی می‌دهید.
10:00    یکی از کارکنان نیامده، با او تماس می‌گیرید یا بر روی پیغام‌گیرش پیام می‌گذارید.
10:00    به دو نفر از پرسنل شیفت بعد از ظهر تماس می‌گیرید تا یکی جای فرد غایب را پر کند.
10:30    جلسه توجیهی روزانه‌تان را با کارکنان برگزار می‌کنید.
11:00    درب رستوران را برای پذیرایی نهار باز می‌کنید.

همینطور که می‌بینید، ظرف مدت کوتاهی مدیر رستوران باید چند اتفاق را مدیریت کند! هماهنگی کارکنانی که نیامده‌اند، واریز پول به حساب و ... این نشاندهنده حجم کار بالاست که بدون شک بدون برنامه‌ریزی قبلی مدیر رستوران از پس آن بر نمی‌آید.

 

 

حسابدار خود باشید
اغلب مدیران رستوران، ذهنیت قبلی نسبت به حسابداری رستورانی ندارند. باید بدانید که این مدیریت مالی فرق زیادی با سایر کسب و کارها ندارد، شما بایستی حجم سرمایه‌گذاری، بودجه‌های اجرایی و خرید‌های روزانه و هفتگی، کنترل هزینه با آنچه پیش‌تر بحث شد (مقاله هفته گذشته)، حقوق پرسنل و از همه مهمتر پیش‌بینی درآمد آشنا باشید و بطور نظام‌یافته حساب رستوران‌تان را رصد کنید و مراقب سود زیان‌تان باشید. اینجاست که سبک مدیریت سنتی شمارش دخل و خرج رنگ می‌بازد.

 

 

 

 

 

ریسک‌تان را مدیریت کنید
حواستون به بهداشت، احترام به مشتری، کنترل مهمان ناراضی، مسمومیت و خیلی چیزهای دیگه باشه. هر کدوم از مشکلاتی که از قبل به ریسک آنها فکر نکردین می‌تونه به دردسر بزرگی تبدیل بشه.

این هفته، مطلب رو با عنوان « چگونه یک رستوران را بدون شکست راه‌اندازی کنیم» رو آغاز کردیم و هفته‌های آینده بطور مفصل بحث‌های مختلف اون رو بررسی و به تفصیل مرور می‌کنیم.

آموزش طرز تهیه سس آلفردو

آموزش؛ آشپزی - ملل:

سس آلفردو

مواد لازم

کره یک چهارم پیمانه
خامه یک پیمانه
سیر یک حبه (خرد شده)
پنیر
پارمزان رنده شده یک پیمانه و نیم
جعفری تازه یک چهارم پیمانه (ریز شده)
طرز تهیه:
کره را در تابه متوسط آب کنید. یادتان باشد حرارت اجاق باید ملایم باشد. خامه را به کره اضافه کنید و بگذارید مخلوط برای پنج دقیقه قل بخورد. بعد جعفری، سیر و
پنیر
را اضافه کنید و مرتب و سریع مخلوط را به هم بزنید و از روی حرارت آن را بردارید.

آموزش طرز تهیه قهوه موکا

آموزش؛ کافی شاپ - نوشیدنی های گرم:

آموزش و طرز تهیه قهوه موکا

و حالا کافی موکا:
موکا جزء قهوه‌های معروف حساب می‌شه و برای طرفداران شکلات و قهوه یه نوشیدنی گرم و مطلوب به حساب می‌آید، موکا جزء خانواده لاته در نظر گرفته شده، و خب اگه به ترکیب قهوه – شیر و شکلات هم توجه کنیم بیشترین شباهتش رو در خانواده نوشیدنی‌های برپایه قهوه با لاته می‌بینیم. پس زنده باد لاته و همه خانواده دوست داشتنیش! می دانید لا به ایتیالیایی میشه با ته به ایتالیایی میشه شیر
من تو این سایت یه تعریف خیلی ساده و قشنگ از موکا براتون نوشتم:
موکا یعنی اضافه کردن شکلات به قهوه و یا اضافه کردن یک شات اسپرسو به هات چاکلتتون!

برای آماده کردن موکا باید به این ترتیب عمل کنید:
- مقداری قهوه را در ماگ بریزید. (می‌تونید از قهوه دم کشیده شده و یا اسپرسو استفاده کنید)
- همزمان شیر را گرم کنید و به قهوه‌تان اضافه کنید.
- در نهایت مقداری شکلات مایع داغ اضافه کنید. در بعضی سایتها پیشنهاد شده که می‌توانید از پودر هات‌چاکلت هم استفاده کنید، ولی من شخصا شکلات را پیشنهاد می‌کنم. البته می‌توانید این مرحله را با مرحله قبل یکی کنید و مقداری هات‌چاکلت را به قهوه اضافه کنید.
ناگفته نماند این روش درست کردن قهوه موکا در منزل است یا بعضی از کافه ها در اصل موکا یک نوع قهوه ایست پیوندی که درخت کاکائو را به درخت قهوه پیوند می زنند که محصولش میشه قهوه با طعم کاکائو که بسیار هم گران است

آموزش طرز تهیه قهوه ترک

این هم قهوه ترک با خامه فراوان

این هم قهوه ترک کافه صدف

با وجود انواع قهوه مثل فرانسه، اسپرسو و … هنوزم که هنوزه هیچی جایِ «قهوه ترک» رو نمی‌گیره، مخصوصا که همراه با یه شیرینی کم شیرین باشه. شاید به این دلیل که قهوه ترک به مذاقِ اکثر ایرانی‌ها سازگارِ. البته به قهوه‌ی ترک قهوه‌ی ارمنستان هم گفته می‌شه و تو ایران هم خیلی رایجِ، در بسیاری از کشورهای اطراف مثل ترکیه و ارمنستان هم به عنوان یک نوشیدنی سنتی همچنان متداولِ.

قهوه ترک همونطور که از اسمش پیداست توسط ترکها برپا شده، آنها قهوه رو اونطور که بابِ میل ترک‌ها بوده می‌پختند و آسیاب می‌کردند و همین قهوه امروزه به قهوه ترک شهرت داره؛ آنها پودر قهوه رو به همراه آب در یک قهوه جوش از جنس روی حل می‌کردند و می‌جوشاندند. خوبی این نوع قهوه اینِ که تهیه اون راحتِ و احتیاج به دستگاه خاصی نداره فقط قهوه – آب- شکر- قهوه‌جوش و یک اجاقِ گاز.
تهیه این قهوه مدل‌های مختلفی داره اما روشی که من می‌خوام بگم روشیِ که در ایران و کافه ها درست میشه و نسبت به سایر مدل‌هایی که تهیه می‌شه با وجود ظرافت‌های کوچکی که داره بسیار خوب و دل‌چسب از آب در می‌آد.
قهوه ترک را معمولا در یک فنجان کوچک سرو می‌کنند و برای تهیه آن نباید عجله کنید، شعله‌ی اجاق بایستی ملایم باشد. توصیه می‌کنم که برای تهیه قهوه‌ی ترک از آبِ سرد استفاده کنید.

مواد لازم برای تهیه یک فنجان قهوه ترک:

آبِ سرد و تازه: یک فنجان.
پودر قهوه ترک: ۱ یا ۲ قاشق چایخوری پر.
شکر: ۱ قاشق چایخوری: بسته به ذائقه می‌تواند بیشتر یا کمتر باشد.
قهوه حوش یا شیر جوش کوچک از جنس روی.

طرز تهیه قهوه ترک:

آب سرد و شکر را در داخل قهوه‌جوش بریزید و روی حرارت کمِ اجاقِ گاز قرار دهید، صبر کنید تا آب چند جوش بزند. حالا قهوه جوش را از روی حرارت بردارید و پودر قهوه را اضافه کنید و کمی با قاشق – تا اندازه‌ای که قهوه مرطوب شود- هم بزنید، قهوه جوش را روی شعله قرار دهید. شعله را کم کنید و منتظر بمانید تا قهوه بجوشد تا این مرحله اصلا لازم نیست قهوه را هم بزنید. منتظر باشید تا قهوه جوشیده شده به سمت بالا پف کند. وقتی قهوه به سمت بالا پف کرد به سرعت قهوه جوش را از روی حرارت بردارید تا کف آن پایین بیاید.
حالا قهوه جوش را از روی حرارت بردارید، همانطور که می‌بینید روی قهوه‌ی آماده شده با فومی غلیظ پوشانیده شده که به اصطلاح به آن «خامه‌ی قهوه» می‌گویند. خامه‌ی قهوه را با یک قاشق برداشته و داخل فنجانی که می‌خواهید قهوه را در آن سرو کنید بریزید بعد از این کار باقی قهوه را داخل فنجان کوچکی بریزید و آنرا سرو کنید.

و باز هم قهوه ترک با کافه صدف

به نام‌هایی چون قهوه یونانی و ارمنستانی هم شناخته می‌شود و نوشیدن آن در مناطق خاورمیانه، شمال آْفریقا، ارمنستان، سومالی و کشورهای حوزه بالکان رایج است.
می‌گویند روش تهیه این قهوه در دمشق ابداع شد و در زمان امپراتوری عثمانی گسترش یافت. فرهنگ خوردن قهوه در کشورهای حوزه بالکان بسیار رایج است؛ به ویژه خوردن قهوه‌هایی که با روش‌های ویژه تولید می‌شوند.
این روزها قهوه ترک هنوز هم به عنوان یک نوشیدنی سنتی در کشورهایی چون یونان، مصر و رستوران‌های ترکی در سراسر جهان رواج دارد.

در شبه جزیره عربستان هم سنتی خاص برای قهوه وجود دارد. نخستین بار درخت قهوه در 1100 پس از میلاد به این منطقه آورده شد و پس از آن نوشیدن آن در میان اعراب گسترش یافت.

در سال 1475 نخستین قهوه‌خانه در پایتخت امپراتوری بیزانس راه‌اندازی شد که در آن قهوه ترک سرو می‌شد. بر اساس روایات، صاحب این قهوه‌خانه اهل یونان بود. پس از آن یک قهوه‌خانه در استانبول احداث شد.

حدود سال 1600 میلادی بود که قهوه به اروپای مرکزی راه یافت و در سال 1607 در بندر ونیز به دنیای جدید معرفی شد. چندی نگذشت که قهوه به محبوب‌ترین نوشیدنی دنیا تبدیل شد که تا امروز هم این روند ادامه دارد.
امروزه در هر سال بیش از 400 میلیارد فنجان قهوه در جهان مصرف می‌شود و بزرگترین تولیدکننده قهوه در جهان برزیل است.

قهوه و قهوه ترک چیست و از کجا آمده است

در ترکیه تا سال 1980 به قهوه ترک همان قهوه می‌گفتند. در این سال بود که قهوه‌هایی که به روش‌های اروپایی حاضر می‌شدند وارد این کشور شدند و از آن زمان به بعد واژه “ترک” پس از قهوه برای نشان دادن قهوه سنتی به کار برده شد.
برای درست کردن قهوه ترک به روش سنتی آن، مواد خاصی لازم است. ترک‌ها قهوه را در فنجان‌های دسته‌دار نمی‌نوشیدند. آنها از فنجان‌های کوچک بی‌دسته استفاده می‌کردند و فنجان را در ظرفی مسی با دسته چوبی قرار می‌دادند.
برای قهوه ترک به یک ظرف کوچک قهوه‌جوش، اجاق و یک قاشق چای‌خوری هم نیاز دارید. اجزای تشکیل دهنده قهوه شما هم قهوه، آب سرد و شکر (در صورت علاقه) است.
از قاشق برای اندازه‌گیری قهوه و شکر استفاده می‌کنند. قاشق‌های چایخوری که ترک‌ها از آن استفاده می‌کنند معمولا یک سانتی‌متر طول و نیم سانتی‌متر عرض دارند.

روش کار:

راز یک قهوه خوشمزه در پخت آن بر حرارت ملایم است. می‌گویند قهوه نباید زودتر از پنج دقیقه حاضر شود. برای قهوه ترک، مانند همه انواع دیگر قهوه‌ها باید از پودر دانه‌های قهوه تازه برشته شده استفاده کنید. قهوه‌ای که زیاد برشته شده باشد، ترجیح دارد اما حتی آنهایی که به طور متوسط هم برشته شده‌اند عطر و بوی خوبی می‌دهند.
برای آسیاب کردن دانه‌های قهوه می‌توانید از آسیب‌های قدیمی یا امروزی استفاده کنید. فرقی ندارد؛ مهم این است که در پایان پودر قهوه‌ای یکدست داشته باشید. دانه‌های قهوه ترک باید خیلی خوب آرد شوند و پودر کاملا ریز و یکدستی داشته باشند. پودر قهوه‌ای که برای طبخ قهوه ترک به کار می‌رود، معمولا بهترین نوع پودر قهوه است.
برای گرفتن نتیجه بهتر، باید از آب سرد استفاده کنید. اگر هم می‌خواهید شکر در آن بریزید، از شکرهایی استفاده کنید که به راحتی در آب حل می‌شوند.

میزان آب مورد نیاز را هم می‌توانید با یک فنجان اندازه بگیرید. معمولا ابتدا آب را داخل ظرف قهوه‌جوش می‌ریزند و بعد قهوه و شکر را به آن اضافه می‌کنند.
برای هر فنجان قهوه، یک تا دو قاشق قهوه لازم است. در ترکیه، برای میزان شیرینی قهوه چهار درجه دارند. به قهوه بدون شکر می‌گویند: ساده. قهوه‌ای که یک نصفه قاشق چایخوری شکر داشته باشد «شکرلی» است. قهوه‌ای که یک قاشق شکر دارد: «ارتا شکرلی» و قهوه‌ای با شکر زیاد «چوخ شکرلی».
قهوه را تا زمانی که شکر حل شود،‌ هم بزنید. بعد از این مرحله، قاشق را از قهوه‌جوش بیرون بیاورید و قهوه‌جوش را روی اجاق بگذارید. در مدتی که قهوه روی حرارت قرار دارد اصلا آن را هم نزنید زیرا باعث می‌شود کف قهوه از بین برود. زمانی که قهوه شروع به جوشیدن کرد، ظرف را از روی اجاق بردارید و قهوه را در ظرف بریزید.

نکات مهم در قهوه ترک

قهوه ترکی که درست آماده شده باشد، یک لایه نازک از کف روی خود دارد. چنین کفی تنها زمانی به دست می‌آید که آب استفاده شده سرد باشد و قهوه با حرارت اندک به جوش بیاید.
می‌توانید 20 ثانیه پس از جوش آمدن قهوه صبر کنید سپس قهوه را از روی چراغ بردارید. اما به این ترتیب قهوه یکدست و خوش طعمی دارید که کفی روی آن نیست.
برای اینکه هم قهوه یکدست را داشته باشید و هم کف روی آن را، می‌توانید زمانی که کف تشکیل شد آن را در فنجان بریزید و بگذارید باقی قهوه بیشتر بجوشد.
البته روش‌های دیگری هم برای تهیه قهوه ترک وجود دارد. مثلا در برخی از مدارس آشپزی، می‌گویند ابتدا آب را داغ کنید، بعد شکر را به آن اضافه کنید و بگذارید خوب حل شود. محصول این کار شربتی است که دمای جوش بالاتری نسبت به آب دارد. آنگاه قهوه و هل را به آن اضافه کنید و بگذارید که مخلوط به قل‌قل بیفتد.

وقتی مایع به جوش آمد، پیش از آنکه آن را در فنجان بریزید، یک بار آن را از روی حرارت بردارید و دوباره پس از چند لحظه روی حرارت قرار دهید. (برخی تا سه بار این حرکت را انجام می‌دهند) دوباره بگذارید جوش بیاید. با این کار قهوه خوش عطرتری خواهید داشت.

آداب نوشیدن

معمولا قهوه ترک را خیلی به آرامی می‌نوشند. در کنار آن یک لیوان آب سرد هم سرو می‌شود. آب را پیش از قهوه می‌نوشند تا دهان تازه باشد و طعم قهوه را بهتر درک کنند. بعضی‌ها هم پیش از خوردن قهوه (به ویژه بعد از غذا) یک لیوان عرق نعنا می‌نوشند.

قهوه ترک صدف با دستگاه اسپرسو

مواد لازم.

قهوه ترک یک قاشق مربا خوری
آب سرد یک فنجان کوچک
شکر در صورت تمایل یک و نیم قاشق مربا خوری

طرز تهیه.

قهوه.شکر و آب را در شیر جوش ریخته هم می زنیم و با بخار دستگاه اسپرسو می جوشانیم

در صورت تمایل با شیر به عوض آب سرد شیر سرد بریزید

درست کردن قهوه ترک در منزل

همین مواد را روی اجاق قرار داده تا صبر میکنیم حفره ای در مواد بوجود بیادبه محض اینکه حفره در حال از بین رفتن بود از روی اجاق بردارید و سرو نمایید

گرانترین قهوه در جهان

گرانترین قهوه جهان

پنج‌شنبه 22 فروردین‌ماه سال 1392 ساعت 07:21 ب.ظ

Kopi Luwak

کوپی لواک (به انگلیسی: Kopi Luwak)‏ نوعی قهوه است که از دانه‌های قهوه موجود در مدفوع حیوانی از رده راسویان به نام گربه زباد (به انگلیسی: Civet)‏ تهیه می‌شود. این حیوان پس از خوردن دانه‌های قهوه، هسته آن را دفع می‌کند که از آن برای تهیه این نوع قهوه استفاده می‌شود. این قهوه گرانترین قهوه دنیا است.

لواک حیوانی باهوش و خوش سلیقه است که علاقه‌ی زیادی به میوه‌ی قهوه دارد. این حیوان به طور طبیعی، تنها بهترین، درشت‌ترین و رسیده‌ترین میوه‌های قهوه را برای پذیرایی از خود انتخاب می‌کند. سیستم گوارشی لوواک به گونه‌ای است که بخش گوشتی میوه را هضم کرده و دانه‌های قهوه را پس از قدری تغییر در ساختار پروتئینی آن‌ها، سالم و دست نخورده به شکل مدفوع دفع می‌کند. در مناطق زیادی از اندونزی که زیر کشت قهوه قرار دارد، به ویژه در سوماترا، جاوه و بالی، لوواک‌ها چه به صورت وحشی و چه به صورت دست‌آموز، در کشت‌زارهای بزرگ قهوه می‌گردند و بهترین و سالم‌ترین میوه‌ها را برای خوردن انتخاب می‌کنند. پس از این، نوبت به کارگران مزرعه می‌رسد که دنبال دانه‌های دفع‌شده‌ی قهوه بگردند. این دانه‌ها پس از شستشو، با حرارت بالا بو داده می‌شوند و به گران‌ترین و یکی از کم‌یاب‌ترین قهوه‌های دنیا تبدیل می‌گردند.

قهوه و اندونزی

اولین نهال قهوه یمنی یا عربی (عربیکا) در سال ۱۶۹۶ توسط امپراطوری هلند به منطقه‌ای به‌نام باتاویا (جاکارتای امروزی) فرستاده شد. کشت اولیه، طعمه سیل شد و ثمری در کار نبود. سه سال بعد دوباره نهال قهوه به این منطقه فرستاده شد و این بار به بار نشست. کمپانی هند شرقی هلند اولین محموله قهوه را در سال ۱۷۱۱ از جاوا راهی اروپا کرد و برای نخستین بار رایحه ملایم قهوه آسیای جنوب‌شرقی در کافه‌های قرن ۱۸ لندن و پاریس پیچید. در عرض ۱۰ سال صادرات قهوه اندونزی به ۶۰ تن در سال رسید. جالب است بدانید اندونزی امروزی اولین کشت‌زار قهوه بعد از اتیوپی و شبه جزیره عرب محسوب می‌شود. از دیگر مناطق قهوه‌خیز اندونزی می‌توان به سوماترا، سولاوسی، جاوا،‌ بالی و پاپوآ اشاره کرد.

سوماترا غربی‌ترین استان اندونزی‌ست و قهوه آن به‌خاطر تعدد تولید‌کنندگان و مزرعه‌داران محلی و نیز شیوه فرآوری دانه قهوه که به نیمه‌شسته (Semi-Washed) یا خیس-پوست‌کنی (Wet Hulling) معروف است،‌ شناخته می‌شود. در این شیوه که در برزیل نیز رواج دارد، پس از این‌که غلاف قرمز رنگ میوه قهوه‌ی خیس‌خورده‌در‌آب به‌وسیله دستگاه جدا شد، دانه‌ها که حالا همچنان پوسته لزجی به دورشان است تقریبا یک روز به‌همان حال می‌مانند تا این پوسته زدوده شود. بعد از آن دانه‌ها – معمولا در دستگاه اتوماتیک خشک‌کن – خشک می‌شوند. دانه قهوه بعد از این مرحله همچنان دارای پوسته‌ای کاغذی‌‌ست که به‌وسیله دستگاه جدا می‌شود. حاصل، دانه ورم‌کرده و سفیدرنگ قهوه است که به‌تدریج رو به سبزی می‌گذارد. اسیدیتی پایین و body سنگین قهوه اندونزی درست حاصل همین شیوه فرآوری دانه قهوه است.

چنین است که عمده کافی‌شاپ‌های این منطقه معمولا خودشان مزراعی خصوصی در همین استان یا استان‌های دیگر در اختیار دارند و در کنار صادرات، دانه قهوه مصرفی خود را نیز تامین می‌کنند. بیش از ۹۰٪ قهوه اندونزی در اختیار مزرعه‌داران محلی‌ست که هر کدام به‌طور متوسط نزدیک به ۱ هکتار زمین دارند.

مندلینگ (Mandheling) نام تجاری گونه عربیکا ست که در شمال سوماترا کشت می‌شود.

خاک سولاوسی – همان‌ استانی که مزارع قهوه کافی اکسلسو در آن قرار دارند – از نظر زمین‌شناسی بسیار قدیمی‌تر از دیگر نقاط اندونزی‌ست. کارشناسان عمر این ناحیه را نزدیک به ۱۰۰میلیون سال تخمین زده‌اند؛ همین باعث شده خاک آن‌جا سرشار از آهن باشد و این مساله موجب تاثیرگذاری بر طعم قهوه می‌شود. طعم قهوه سولاوسی بسیار یک‌دست و تمیز است و ته‌مزه آن گرم است و به هل و دارچین می‌زند.

در وبسایت کافه صدف پیش از این درباره کاپی‌ لواک نوشته‌ایم؛ گران‌ ترین قهوه دنیا که از مدفوع نوعی گربه به‌دست می‌آید: لواک یا سی‌وت (Civet) نازنین در مزارع قهوه می‌چرخد و رسیده‌ترین دانه‌های قهوه را برای تناول اختیار می‌کند؛ یعنی یک قلم از دوش کارگران برمی‌دارد. بعد در معده ایشان آنزیم‌هایی ترشح می‌شود و فعل و انفعالی بر روی دانه قهوه صورت می‌گیرد که معتقدند طعمی خاص و استثنایی به قهوه می‌بخشد. گربه دفع مزاج می‌کند و کارگران حالا به‌دنبال مدفوع گربه مزارع را می‌گردند و آن‌ها را جمع‌آوری می‌کنند. بعد از آن کار زیادی انجام نمی‌شود جز این‌که قهوه شسته و خشک می‌شود. قیمت هر پاوند کاپی لواک به ۶۰۰ دلار می‌رسد. این البته از جاذبه‌های توریستی-قهوه‌ای اندونزی محسوب می‌شود؛ هرچند در کشورهایی چون فیلیپین، تیمور شرقی و ویتنام نیز لواک‌ها در حال اکل و دفع دانه‌های قهوه هستند و بخشی از گردش اقتصادی مردم منطقه از گردش دانه قهوه در معده این جانور حاصل می‌شود، اما عمده کاپی لواک صادراتی دنیا از همین استان‌های سوماترا، جاوا،‌ بالی و سولاوسی اندونزی است.

کاپی لواک پای ثابت همه کافی‌شاپ‌های اندونزی

به نظر می‌رسد دلیل اصلی گران‌ بودن این نوع قهوه بیش از آن‌که به طعم و کیفیت آن ربط داشته باشد،‌ به شیوه خاص و منحصربه‌فرد تهیه‌اش برمی‌گردد. سوای از این،‌ مسائل تبلیغاتی را هم نباید فراموش کرد؛‌ به‌هر حال آدم‌هایی که بوگاتی سوار می‌شوند قهوه‌ای که می‌نوشند باید یک فرقی با قهوه بقیه داشته باشد؛ وگرنه که ما که بارها امتحان کرده‌ایم، چندان تفاوتی با دیگر قهوه‌های تک-گونه (Single Origin) احساس نکرده‌ایم.

کاپی‌لواک

نشان به آن نشان که در چند سفری که به مزارع کاپی‌لواک-خیز آسیای جنوب شرقی داشته‌ام،‌ گربه‌های بی‌نوای در بند قفس را دیده‌ام که گوشه قفس کز کرده‌اند و نای حرکت ندارند. این هم برای خودش روشی‌ست: گربه‌ها را در قفس محبوس می‌کنند و برگ‌های درخت قهوه را جلوی حیوان می‌اندازند. آگاهان می‌گویند کاپی‌لواکی که به طریقه طبیعی و با گردش آزاد حیوان در مزرعه به‌دست نیامده باشد، از درجه اعتبار ساقط است. کارگران قهوه پیش از این در پاسخ به پرسش من درباره علت حبس حیوان در قفس می‌گفتند که این تنها برای نمونه است صرفا جهت حض بصری توریست‌ها؛ کاپی‌لواک‌های ما اوریجینال است. اما خانم متصدی یک کارگاه کوچک فرآوری قهوه در همین سفر مدان آب پاکی را روی دستم ریخت و گفت اصلا همین‌طوری بهتر است؛ به‌خاطر این‌که حیوان که نمی‌فهمد، حیوان است،‌ ممکن است از دانه‌های قهوه‌ی فاسد شده تغذیه کند. به همین خاطر ما خوب‌هایش را برایش سوا می‌کنیم و در اختیارش قرار می‌دهیم.

در بعضی مزارع اندونزی همانطوری که در تصویر می بینید لواک را در قفس حبس می‌کنند و شاخه‌های میوه قهوه را در اختیارش قرار می‌دهند. جمع‌آوری مدفوع حیوان از قفس به‌مراتب ساده‌تر از گشتن در جنگل‌هاست.

 جمع‌آوری مدفوع حیوان از قفس به‌مراتب ساده‌تر از گشتن در جنگل‌هاست.